饭店上菜的顺序

1. 饭店上菜的顺序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和规则

      
 中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

      
1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。

（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。
（二）上菜的时机和速度

1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。

零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。

    
 宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，

      
其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。

2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。

（三）上菜位置

1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。

中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。

2. 上菜位置有什么讲究？

3. 大盘股,中盘股,小盘股它们有什么区别?各有什么好处?

你好，大盘股和小盘股的区别：

1、大盘股和小盘股的区别主要在于市值总额的大小，市场流通量的大小，市场定价的高低。大盘股，一般是指流通盘较大的上市公司的股票。相对而言，小盘股就是指流通盘较小的上市公司的股票。

2、大盘小盘就是上市公司发行的股票数量，相同业绩的个股，小盘股的市盈率比中盘股高，中盘股要比大盘股高。特别在市场疲软时，小盘股机会较多。在牛市时大盘股和中盘股较适合大资金的进出，因此盘子大的个股比较看好。由于流通盘大，对指数影响大，往往成为市场调控指数的工具。投资者选择个股，一般熊市应选小盘股和中小盘股，牛市应选大盘股和中大盘股。

3、市值总额达50亿元以上的大公司所发行的股票就可以看做大盘股。资本总额的计算为公司现有股数乘以股票的市值。小盘股就是发行在外的流通股份数额较小的上市公司的股票，我国现阶段一般不超1亿股流通股票都可视为小盘股。大、小盘，主要判断依据是该公司的上市流通盘。

4、流通盘在5个亿以下为小盘股，流通盘在5亿到10亿之间称为中盘股;流通在10亿到100亿之间称为大盘股;流通盘在100个亿之上称为超级大盘股。

5、小盘股的定价会比大盘股高，超级大盘股定价会明显偏低。小盘股容易震荡，而大盘股不容易震荡。盘子大“手”多，在加上价位低，相当于流通时颗粒细、流动性好;而价格高盘子小的则显颗粒大而少、流动性下降。

6.大盘股和小盘股的区别简单来说就是持股量多少和时间长短。但无论是大盘股或小盘股，中小资金都必须学会运用止盈或止损技术，理智谨慎，把握时机。

7.投资者可以通过公司的市值大小，股票的流通股本，以及大小盘股所属板块来进行相应的区分判断。

风险揭示：本信息不构成任何投资建议，投资者不应以该等信息取代其独立判断或仅根据该等信息作出决策，不构成任何买卖操作，不保证任何收益。如自行操作，请注意仓位控制和风险控制。

4. 大盘,中盘,小盘是怎样区别的？

5. 小盘股，中盘股，大盘股如何区别

大盘股即是总股本大的股票，一般总股本都有五位数或六位数的万股，即几亿或几十亿股。

小盘股一般指总股本一般为四位数的万股,即几千万股，像今天新上市的小盘股总股本只有5000万股,流通股只有1448万股,就属于小盘股。

中盘股是总股本介于大盘股和小盘股之间的股票。

温馨提示：以上信息仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。
您在做任何投资之前，应确保自己完全明白该产品的投资性质和所涉及的风险，详细了解和谨慎评估产品后，再自身判断是否参与交易。

应答时间：2021-11-08，最新业务变化请以平安银行官网公布为准。

6. 股市中的大盘中盘小盘是什么意思?

大盘股 通常指发行在外的流通股份数额较大的上市公司股票。
反之，小盘股就是发行在外的流通股份数额较小的上市公司的股票，我国现阶段一般不超不超1亿股流通股票都可视为小盘股。
中盘股，即介于大盘股与小盘股中间发行在外数额的股票。
在以前很大盘子的股票相当少,所以把流通盘在3000万以下的称小盘股,流通盘一个亿以上的就叫大盘股了. 
现在随着许多大型国企的上市,这一概念也发生了转变.流通盘一个亿以下的都能算是小盘股了,而象中石化,中联通,宝钢这些有十几甚至几十亿流通盘的股票就称为超级大盘股,象许多钢铁股,石化股,电力股由于流通盘较大,也称为大盘股.

7. 股市的大盘中盘小盘怎么界定

一般流通股本在1个亿以上的个股称为大盘股；5000万 至 1个亿的个股称为中盘股；不到5000万 规模的称为小盘股。
温馨提示：以上信息仅供参考。
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8. 小盘股、中盘股、大盘股及超大盘股的区别，操作意义何在？

以目前情况下，它们的划分一般是这样的：

流通盘在5个亿以下为小盘股，也有以3个亿为划分界限的 其中一个亿以下又称为袖珍股

流通盘在5亿到10亿之间称为中盘股

流通在10亿到100亿之间称为大盘股

流通盘在100个亿之上称为超级大盘股

下一段话你说的很有道理，但不完全对。大盘股虽然市盈率不高，且有稳定的分红和盈利，但是股票是一个讲追求成长性的投资品种，如果你单纯看分红和稳定的盈利，那你不如去买债券或是存定期，那样同样有着稳定的收益，大盘股是市盈率不高，分红良好，但是缺乏成长性是它致命的弱点，我们投资股票追求的是超额收益，而不是稳定收益，从这一点讲，具有良好成长性的中盘股和小盘股才是最好的收资品种，它的最终收益将会远远超过大盘股，你可以看一下以下几支股票的历史走势，把它们复一下权，看它们涨了多少倍！！！别忘了，它们当初上市时可都是小盘股哦，
驰宏锌锗   云南白药  苏宁电器  深赤湾
贵州茅台   

可惜的是，中国像以上的优质上市公司太少了，
真正优秀的企业统统去海外上市，让洋人分享中国的经济增长，像中国移动，中海油，百度，阿里巴巴，腾讯等等，实在是悲哀，可怜的中国股民只能硬着头皮去买所谓的题材股，ST股，希望它们被重组，能够乌鸦变凤凰，你还别说，其中被重组而变成大黑马的真是不少

ST小鸭——中国重汽
ST重机——中国船舶
ST吉纸——苏宁环球
ST东锅——东方电气
ST长控——浪莎股份
太多了，不一而论，记住我真诚的忠告，中国最有投资价值的股票是中小盘的高成长性股票，但实在是太少了，需要你用心，下功夫去甄别，一百个里面恐怕也挑不出一个来，