餐厅营业中可能存在的漏洞及其控制

1. 餐厅营业中可能存在的漏洞及其控制

收银机应该有日结报表功能，改单，退单都要求客户签名，并经理签名才可以实现。 

并且收银机最好采用二联复写单，吧台一张，厨房一张，厨房必须看到电脑打印单，方可出菜。 

每天晚上都要结算一次，并且出问题的时候。把厨房和吧台的单据拿来对照。  餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。从管理上看，也有好处，比如加强了对宴会酒水的控制。往往有这种情况：客人只喝3瓶，服务员却一口气开了5瓶，剩下2瓶，宴会完了自己喝，而且由于一喝必定要到厨房里搞菜，造成的漏洞就更大。为此要定一条制度，酒吧人员在餐厅营业结束后，必须把空瓶全部拿走，酒吧人员要负起这个责任。二、如何做好餐具的损耗控制     要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。     餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多；第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破；第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手；第四，服务员在收餐送洗途中容易打破；第五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。     怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿；餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐；第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔；第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少？这要视客流量而论；如果客人总共才1000人，那是多得很；如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因。原因主要有两条。一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进；另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。三、如何进行餐饮部的成本控制1、劳动力成本的控制与核算首先要明白工资、福利等占总收入的百分比 .①用工比率（房间数与员工比率）  所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。②工资与福利比率一般为30％    2、餐饮成本的循环控制  从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。 食品成本率29-33％，饮料成本率13-20％。    ①维修保养方面——应采取重保养概念。  日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4％，成为储备金，可以累积使用。    A类：必修，急修；B类：必修，不急；C类：可修可不修。3、建立成本卡20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。但目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。4、做好菜单工程：餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：①  销量大利润高的；②  销量大利润低的；③  销量低利润高的；④  销量低利润低的。怎样对待：（1）、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。（2）、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。（3）、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。（4）、将销量低利润低的菜—取消。  5、能源消耗和维修保养控制（1）收入百分比总额控制，一般8—10％，4—5星级3—5％；（2） 用量高低峰控制，目前10—12％，4—5星级8—10％；（3） 灯型选购与区域开关。四、如何配合厨师长搞好菜肴创新     一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。    中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥！我以为菜肴的创新应从四个方面着手：(1)挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。                  (2)继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。(3)引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。                  (4)改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。            　　所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来

2. 餐饮行业财务处理问题。

餐饮业对采购的菜品、大米、油盐、烟酒，先填写入库单，由稽核人员核查其数量后做入仓处理。而后又将需急用新鲜的菜，肉，鱼等易坏，易腐菜料办理出仓，这些物料统一在“原材料”科目中核算。水电费·在”营业费用“---水电费列支，餐饮厅用的桌椅计入“营业费用--低易品摊销”；办公室用的桌椅板凳计入“管理费用--低易品摊销”。在结转餐饮成本时，需对领用的菜，肉等食品原料做个盘点，清查，以便准确计算“营业成本”   如领用食品原料作
：借：营业成本--猪肉5斤     60元
--大米10斤    50
---油盐          105
贷：原材料---猪肉5斤     60
-大米10斤     50
--油盐          105 
（ 对盘余的食品原料，要做期末假退库处理{冲减食品原料成本 0）
报税是要看是否定额税。如是，按定额缴；否则按开票的收入*5%缴营业税，再按营业税额*7%缴城建税；按营业额缴*3%缴教育附加费；按营业税*2%缴地方教附加费（按税局要求税种计缴）

3. 餐饮酒店管理的系列财务问题

 餐饮酒店管理的系列财务问题
                       　　外行看热闹内行看门道，餐饮酒店的管理看似简单，其实相当复杂和繁琐，尤其是财务工作，在从事餐饮酒店的财务工作近7、8年之后，有个明显的感受：餐饮酒店业的财务工作其实远比制造业更繁琐，而从事这个行业的财务人员也是所有行业中最辛苦的。很多看似简单的管理工作，稍不留意就会给企业带来损失，也许是和这个行业的从业人员的复杂程度有关，也许是和这个行业的物流、现金流的繁琐程度和管理难度相关。下面就以现实中的案例，来简单地说说餐饮酒店业所面临的一些列财务管理问题，这些问题不彻底解决，餐饮酒店的财务管理就永远处于混乱之中。
    
        　　餐饮管理系列问题(一) 
       　　北京某快餐连锁公司，老板花高价配置了英文版的收银系统，虽然从财务管理的需求角度来看这套收银系统缺乏很多功能，但老板认为他配置的是世界上最好的餐饮收银系统。当我提出去他门店看看收银工作时，老板觉得根本没有必要，而且一再强调他的收银系统非常先进，因此收银工作没有任何漏洞，包括他的营运总监也从业务操作流程上肯定门店的收银工作没有任何漏洞。
       　　大概两个月后，这个老板就为收银上的损失大发雷霆了，因为这家公司做了一个月的'团购促销活动后，与团购公司结算时，有近一千多份的团购销售不被团购公司认可!团购公司的系统显示只卖出了五千多份，给出的团购编码也只有五千多个，而快餐公司各连锁门店的收银系统汇总的团购数却有近七千份。
       　　这里面涉及几个方面的问题：
       　　1、现代的电脑收银系统，能否替代人的监控作用?或者说有了先进的收银系统，是否就不需要“人”的监控作用了?
       　　2、看似完善的业务操作流程，是否真能保证没有漏洞?
       　　3、什么样的收银系统才是真正先进的收银系统?该怎么判断或怎么选择
       　　4、团购促销，以及其他类似的促销活动，该怎么操作才能保证没有漏洞?
        　　餐饮管理系列问题(二) 
       　　北京某餐饮集团公司的一个股东的兄长，开了一家完全属于自己的门店，并从该集团特地借调了一名有经验的收银员。由于这个老板仅有一家门店，所以平时都守在店内，并经常坐在收银台旁边。有一晚老板与朋友出门喝酒，第二天碰巧老板娘去店内办事顺便翻看了一下头天的结账单据，发现有好几张赠菜、打折的单据，就问店长怎么有那么多的打折、赠菜?店长说根本就没有!追查收银员，才发现是收银员在偷钱!而且，不仅这晚，在此之前两三个月内，即使是老板在店内坐在收银台旁边时，收银员也在利用打折、赠菜的方式套取现金!
       　　后来了解到，该店的会计是老板的朋友介绍的一个大学刚毕业的没有经验的大学生，除了做账外，根本就不懂财务管理。同时门店几乎没有其他相应的监控措施。
       　　可见，缺乏合理的内控手段，即使老板亲自坐守店内甚至坐在收银台旁边，也无法做到资金安全!
       　　这里也涉及到几个具体的问题：
       　　1、财务需要配置哪些岗位，才能把会计核算和财务管理工作都开展起来?
       　　2、财务专业人员应该具备哪些能力才能既胜任会计核算又能胜任财务管理工作?
       　　3、餐饮门店的财务监管包括哪些方面?有哪些具体的方法和手段?
       　　4、财务工作具体该怎么做才能有效监控收银?
        　　餐饮管理系列问题(三) 
       　　这是我曾经亲身经历的案例：某餐饮连锁集团，在外地城市开设连锁分公司，老板为了确保财务安全，特地安排学财务的亲表妹到外地餐饮管理公司负责财务，而表妹夫则为该外地公司的采购负责人。我进入该集团后，这家外地公司的总经理来集团总部时告诉我，他在当地公司几乎没有资金审批权，由此可见老板通过表妹把财务控制得相当严。但该总经理同时也透露：老板的表妹几年间就在当地城市买了好几套房!那么，老板表妹买房的钱是从哪里来的?
       　　这里面也涉及到几个方面的问题：
       　　1、用亲戚是否就一定能保证资金安全?
       　　2、异地财务到底该怎么管控?
       　　3、财务岗位的不兼容性到底该怎么做才能真正达到内部牵制的目的?
       　　——上述的这些问题，虽然是说的餐饮酒店行业，其实在其他行业也普遍存在，可以说是目前大多数民企的通病。那么，当您发现您的企业里面也存在这些问题时，您该怎么解决?
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