鱼贝类鲜度评定的方法包括哪些?各鲜度指标有何特点?

1. 鱼贝类鲜度评定的方法包括哪些?各鲜度指标有何特点?

海鲜类：包括鱼、虾、鳖、贝类等。由于它们含有大量易于氧化的不饱和脂肪酸，所以保质期比畜禽肉类更短一些，一般能达半年左右，最好在4个月内食用。

红肉类：主要包括猪、牛、羊肉等。保质期为10—12个月。其中牛肉性质比猪、羊肉稳定，瘦肉比肥肉保存时间长一些。

蔬菜类：一般来讲，绿叶菜、瓜果类蔬菜不能冷冻。但少部分蔬菜，如豆类等可以冷冻保鲜，只可保存5个月左右。

速冻主食：如饺子、包子、汤圆、馄饨。成分复杂的馅料会逐渐发生口感的变化，也容易串味，所以不宜冷冻太长时间，最好在一两个月内吃完。

禽肉类：鸡、鸭、鹅、鸽肉等。保质期比红肉类稍短，为8—10个月。

食物必须放凉了再冷冻，解冻后食品最好不要再次冷冻。

2. 是活鱼宰杀的营养高还是死过一定时间的鱼再杀的营养高？

是活鱼宰杀后2—6小时，这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。

鱼遭宰杀后，虽呼吸停止，但体内还是在发生生化变化和物理变化，这时候鱼肉会慢慢变的僵硬。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼嘴张开，鱼腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，鱼的体温甚至会增加几度。这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
 鱼死数小时后，鱼就会达到变化的第二个阶段-自溶阶段。这一过程中，鱼肉中蛋白水解酶发挥作用，使部分蛋白分解多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，这时的鱼肉会更显更嫩。我们认为鱼好吃，就是因为鱼肉这一阶段的生化变化。
 过了鱼的自溶阶段后，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉营养价值就没有了，但是有些人愿意食用，他们偏爱这种鱼肉的味道。


不用担心死鱼的营养价值比活鱼差，最好还是买活鱼自己杀了变成“鲜死鱼”的好。

3. 为什么鱼在冰水里不会冻僵

4. 周代文化具体有哪些？

西周 西周的文化和科技成就


西周享国近三百年，这一时期创造的文化亦是灿烂多姿。


 

文化方面的成就

 

第一、“五行”与《周易》。 


西周末年就已出现了对“五行”的认识。《尚书•洪范》把水、火、木、金、土这五种物质称为“五行”，并认识到五行中的每一行都有不同的性能，认为“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼墙；润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼墙作甘”。 “水曰润下”，是指水具有滋润、向下的特性；“火曰炎上”，是指火具有发热、向上的特性；“木曰曲直”，意思是指木具有生长、升发的特性；“金曰从革”，是指金具有肃杀、变革的特性；“土爰稼墙”，是指土具有种植庄稼，生化万物的特性。西周时期的人们基于这种认识，把宇宙间各种事物分别归属于五行。 


 

此外，儒家经典五经之首的《周易》就是在西周时出现的，其内容涉及到天文、地理、气象、历法、数学、物理、化学、生物、医学、武术、炼丹、养生、哲学、历史、文学、艺术、教育、民俗、心理、伦理、军事、宗教、卜筮、堪舆等诸多方面。《周易》是以八卦构成的，每卦有卦辞，每爻有爻辞。卦辞与爻辞是经文，称为《易经》，后人对卦辞和爻辞进行说明、解释，甚至加以发挥，这些文字叫做传文，称为《易传》。现存的《周易》十卷，包括《易经》和《易传》两个部分。 


据《史记·周本纪》说：西伯被囚羑里，“盖益《易》之八卦为六十四卦”。原来西伯侯在狱中弹琴之馀将伏羲的先天八卦推演为六十四卦，共三百八十四爻，内含天地造化之妙、阴阳不测之机。因六十四卦为周文王（西伯）所推演，故名《周易》。周易就是后天易学。《史记正义》解释说：《乾凿度》云：“垂黄策者羲，益卦演德者文，成命者孔也。”《易正义》云：“伏羲制卦，文王卦辞，周公爻辞，孔十翼也。”因此，文王益卦是一种较早的记载。 


 

司马迁曾说：“《易》著天地阴阳、四时五行，故长于变。” 《说文解字》易部解说道：“日月为易，象，阴阳也。”八卦由阴爻和阳爻组成，“易”字由上日下月组成象，其象也是阴阳。日为阳，月为阴，是以阴阳的消长、盛衰、变化来阐明宇宙万事万物的变化之理。先天八卦图和后天八卦图都是如此。 


 

《周易》内容丰富切如此，是人们了解宇宙、世界的一个通道。是故深得孔子喜爱，孔子为读它竟然三次磨断了扎书简的绳子。“韦编三绝”这个成语就是这么来的。中国儒家的经典是四书五经，四书是《论语》、《孟子》、《大学》、《中庸》，五经是《易》、《诗经》、《尚书》、《礼记》、《春秋》。《易》被儒家尊为五经之首，可见儒家对它的看重。 


 

此外，《周易》还是中国传统医学之源，二者之间密不可分。正如明代名医张景岳在其著作《医易义》中所说：“《易》具医之理，医得《易》之用”，“医不可无赐，《易》不可无医”。 


 

《周易》对中国乃至世界的影响力弥久而不衰。 


 

第二、文字与文学 


西周流传下来的甲骨文与青铜铭文，与商代基本相同，但西周时期出土的器物较多，铭文的篇幅也较长，所以成为金文的主要部分。金文的文字内容比甲骨文更丰富。从殷商器上的一两字到西周春秋器上的数百字，记录了祭典训诰、征伐功勋、赏赐策命、盟契誓约、婚嫁家用等史事。跟青铜器一起铸成的铭文，其形式要求庄严，稳重，端肃，有序，精美，以符合“藏礼于器”的礼仪文化的特点。


 

较长篇幅的西周金文的代表是陕西岐山出土的有近五百字的毛公鼎，记述了关于西周的政治、经济、社会各方面的史实，有较高的史料价值。陕西临潼出土的记述武王伐商的利簋、岐山董家村出土的裘卫诸器等器，都载有铭文。通过这些文字，更加丰富了后人关于西周社会历史研究的内容。 


 

今人容庚《金文编》 收录了二十世纪五十代以前出土的铜器铭文近三千单字。此后数十年间中国又出土了大量的商周铜器，又增加了不少金文新字。这就说明西周时期是中国古文字的一个重要发展时期。世传周太史籀作大篆，经过长期流传下来的籀文，在书法上与金文或有某些不同之处，但在当时是一般比较通行的文字，与铭刻在器物上的金文是一致的。西周金文形体演变的主要趋势是线条化。


 

现存《尚书》中的“周书”和“逸周书”等，就是经过后人选编而保存下来的西周文献典籍的一部分。这些篇章是当时的重要历史文献，文章结构复杂，文辞简练，表现了当时严谨的文风。 


 

第三、礼乐 


周代是最早对“礼”（祭祀、朝飨等仪式）和“乐”（伴随“礼”进行的乐舞）作出详细规定的时代，这就是所谓“制定礼乐”。周代的礼乐制度有两条基本内容，一是规定等级，二是规定伴随礼的乐舞基本是雅乐。 


 

周代礼乐制，等级森严，不同场合，不同身份的人，不但礼仪有别，所用的音乐也不一样，所用乐器也不同。如祭祀天神，“乃奏黄钟，歌大吕，舞《云门》” ；祭地示，“乃奏太簇，歌应钟，舞《咸池》” ；祭山川，“奏蕤宾，歌函钟，舞《大夏》，” 两君相见，用大雅《文王》；诸侯设宴招待来访使臣用小雅《鹿鸣》、《四度》、《皇皇者华》。又如天子祭祖用的《雍颂》，士大夫则不能用。 

 

在周雅乐中，器乐、舞蹈、歌唱往往分别进行，并不完全合在一起，舞蹈由与笛相似的管和歌唱配合，歌唱由弹奏乐器瑟或簧管乐器笙伴奏，器乐即所谓“金奏”，是钟、鼓、磬的合奏。“金奏”规格很高，只有天子、诸侯可用。大夫和士只能单单用鼓。钟和磬以其宏大的音量和特有的音色交织成肃穆庄丽的音响，加上鼓的配合，确实能造成天子、诸侯“至尊至高”、“威严”无比的功效。当时可以看到“六代乐舞”，即黄帝时的《云门》、尧时的《咸池》、舜时的《韶》、禹时的《大夏》、商时的《大濩》、周时的《大武》。 


 

周代还有采风制度。即通过收集民歌，来观察风俗和民情，因此保留了大量的民歌。春秋时经孔子删定，汇成了中国第一部诗歌总集－－《诗经》。它收有自西周初到春秋中叶五百多年的入乐诗歌一共三百零五篇。《诗经》中最优秀的部分是“风”。它们是流传于以河南省为中心，包括附近数省的十五国民歌。此外还有文人创作的“大雅”、“小雅”，以及史诗性的祭祀歌曲“颂”这几种体裁。就其流传下来的的文字分析，《诗经〉中的歌曲可以概括为十种曲式结构。 

 

西周所用雅乐的歌唱部分均属于《诗经》中的《周颂》、《大雅》和《小雅》。而《国风》中只有《周南》、《召南》在西周后期用于等级较低的“礼”。清代学者方玉润在分析《周南·芣苡》一诗时对诗所表现的情形进行了想象性的描述：“读者试平心静气涵咏此诗，恍听田家妇女，三三五五，于平原旷野、风和日丽中，群歌互答，馀音袅袅，若远若近，忽断忽续，不知情之何以移，而神之何以旷。” 今天，我们只能从文字中去品察其中的节奏和韵律。


 

周代还兴办了音乐机构“大司乐”，在音乐方面系统的训练贵族子弟。《周礼·春官·大司乐》中记载了大司乐教授乐舞的具体内容：以乐德教国子：中和、祗庸、孝友；以乐语教国子：兴道、讽诵、言语；以乐舞教国子：舞《云门大卷》、《大咸》、《大磬》、《大夏》、《大濩）》、《大武》。“以《六乐》防民之情，而教以和。” 说明《周礼·地宫·大司徒》已注意到音乐对人情志的影响。 
《周礼·春官·大司乐》中提到的《大武》，是西周很著名的乐舞，它表现的是周武王伐纣的历史事件。据《礼记·乐记》记载，《大武》具有很大的规模，它在春秋时期的演出有六段，有歌唱，有乐队伴奏。它有着结构完整的曲式，在艺术上有相当高的水平。 


 

西周时的乐器有数十种之多，仅一部《诗经》中，就出现了二十九种乐器。不仅有打击乐器和吹奏乐器，还有弹弦乐器。根据材料的不同，当时的乐器可分为八类，即：金、石、土、革、丝、木、匏、竹。史书称为“八音” 。另外，被史书称为“钟鼓之乐”的大型管弦乐队也在西周时兴起，这种乐队的主要乐器是编钟和建鼓。这时的编钟以由先前的三只发展而为五只、八只。陕西扶风齐家村出土的柞钟，总音域已有三个八度，并基本按羽、宫、角、征、羽、宫的次序排列。 


 

在周代，十二律的理论已经确立。五声阶名（宫、商、角、征、羽）也已经确立。这时，人们已经知道五声或七声音阶中以宫音为主，宫音位置改变就叫旋宫，这样就可以达到转调的效果。律学上突出的成就见于《管子·地员篇》所记载的“三分损益法”。就是以宫音的弦长为基础，增加三分之一（益一），就得到宫音下方的纯四度征音；征音的弦长减去三分之一（损一），就得到征音上方的纯五度商音；以次继续推算就得到五声音阶各音的弦长。按照此法算全八度内十二个半音（十二律）的弦长，就构成了“三分损益律制”。这种律制由于是以自然的五度音程相生而成，每一次相生而成的音均较十二平均律的五度微高，这样相生十二次得不到始发律的高八度音，造成所谓“黄钟不能还原”，给旋宫转调造成不便。但这种充分体现单音音乐旋律美感的律制一直延续至今。 


 

第四、服饰 


中国服饰制度，在周代逐步完善，帝王、诸侯、贵族都依照场合与身份穿着服饰。 
周代的服饰，主要是上身穿“衣”，衣领开向右边；下身穿“裳”，裳就是裙；在腰部束着一条宽边的腰带，肚围前再加一条像裙一样的“韨”，用来遮蔽膝盖，所以又叫做“蔽膝”。 


 

冕服是男服服饰中最尊贵的一种。冕服主要在祭典中穿着，比如祭祀天地、五帝，享先王、先公，祭祀山川、社稷等，是主要的祭服。但是天子受诸侯朝觐、大婚亲迎时也要穿冕服，其服饰主要由冠、衣、裳、蔽膝、革带、大带等要件所组成。冕服的主体是玄衣，衣裳上面绘绣有章纹饰，周代共有九章花纹，即龙、山、华虫、火、宗彝、藻、粉米、黼、黻，分别代表着不同的含义。而在最隆重的典礼时，穿九章纹冕服。衣裳之下，衬以白纱中单，即白色的衬衣。古代衬衣通常是白色。下身前有蔽膝，天子的蔽膝为朱色，诸侯为黄朱色。鞋是双底的，以皮革和木做底，鞋底较高，周代天子，在隆重典礼时穿赤色的。 


 

隆重性仅次于冕服的是弁服，衣裳的形式与冕服相似，最大的不同是不加章。弁服可分为爵弁、韦弁、冠弁等几种，它们主要的区别在于所戴的冠和衣裳的颜色。“玄端”为天子的常服，诸侯及其臣的朝服。古代凡是礼服都是上衣下裳不相连，但有一种衣裳是上下相连，分开裁但是上下缝合，因为“被体深邃”，所以被称为“深衣”。 


 

女服也是与“礼”相合。《周礼·天官》中记载道：“内司服掌王后之六服，祎衣、揄狄、阙狄、鞠衣、展衣、禄衣、素纱。辨外内命妇之服，鞠衣、展衣、禄衣、素纱。”王后跟从天子祭先王的祭服是“祎衣”。王后跟从天子祭先公和侯伯夫人助君的祭服是“揄狄”，是青色衣，画揄狄纹十二章纹，揄狄羽色亦为五采。王后跟从天子祭群神和子男夫人从君祭宗庙的祭服是“阙狄”，是赤色衣，刻赤色缯的狄纹。王后率领命妇祭蚕神告桑的礼服是“鞠衣”，也是诸候之妻从夫助君祭宗庙的祭服。王后礼见王及宴请宾客的礼服是“展衣”，也是卿大夫之妻从夫助君祭宗庙的祭服。王后燕居时的常服是“禄衣”，也是士之妻从夫助祭的祭服。“素纱”主要是衬在六服的面，这样可以显示出六服的色彩。  


 

可以说，古代的服饰制度与人们的社会礼教是息息相关的。它不仅具有装饰的意义，而且还是当时人们身分和言行举止的标志。 


 

科技方面的成就 


 

第一、天文学 


西周时，天文学家通过观测恒星，在黄道带和赤道带的两侧，确定了二十八个星座作为标志，称为二十八宿。依据这些星座，天文学家来确定天体的位置和许多天象，如日、月食等发生的位置。由太阳在二十八宿中的位置，便可知道一年的季节，这比观测早晚星象以观察太阳所在位置而定季节的方法要精确。 
关于日食的观测，《诗经·小雅·十月之交》有明确的记载。所记日食发生在周幽王六年十月初一日，即公元前七百七十六年九月六日。这是中国最早的以日月合朔为一月开端的记录。 


 

中国最早的天文观测仪器是用以观测日影的土圭，而最早装置圭表的观测台是周初在阳城建立的周公测景（影）台（遗迹在今河南登封告成镇）。表高八尺，圭是与表相连的座子。太阳照射表的影子落在圭上，夏至之日正午投影最短，冬至的日影则最长。利用土圭观测日影，就能比较正确地测定出太阳年的长度。 


 

第二、地理学 


由于军事、政治和经济等方面的需要，地图在西周时期已经广泛应用。如周公在选定洛邑城址时，就事先绘制地图。《周礼》大司马的属官有职方氏，“掌天下之图，以掌天下之地”；司险“掌九州之图，以周知其山林川泽之阻”，大司徒的属官有土训“掌道（解释）地图以诏地事”，等等。这些专职官吏各有专用的地图，说明地图的绘制已经相当发达。 


 

第三、医学 


西周时，专门的医学书籍还没有出现，人们对疾病的认识多散见于《周易》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《山海经》等当时的文献之中。同商朝相比，此时人们对疾病的认识已有了明显的进步，对于热病、昏迷、浮肿、逆产和不孕等疾病已经可以认识，并有了固定的病名。比如《诗经》中就记载了古代一些疾病的病名和症候，如：瘨（癫狂）、闵（伤痈）、狂（疑）、首疾（头痛）、噎（气息不利）、疚（心忧惫之病）、朦（失明）、震（有娠）、身（怀孕）、瞽（盲人）等。《山海经》、《周礼》等也分别记载了多种疾病的名称和内容，如肿疡、溃疡、金疡、疟疾、疥、瘅疽、足肿病、佝偻病、秃头、胼胁等。
对疾病的诊断，《周礼·天官》是这样记载的：“以五气、五声、五色视其生死，两之以九窍之变，参之以九藏之动。”。


 

在治疗方面，有人提出了“先味而后药”的治疗主张，即先用食疗，再用药治。同时还提出饮食要与四时季节的变化相适应。周代甚至出现了专管王室膳食的官职“枣食医”，这说明当时关于饮食疗法的经验已有相当的积累。


 

此外，针灸、按摩、导引等各种治疗方法在这个时期也已有所应用。 


虽然在商代的甲骨文中迄今并未发现关于药物的明确表述，但其中已有用鱼来散瘀血和用枣治疟疾的记载。到了西周、春秋时期，药物品种增加，人们的用药经验也日益丰富。很多文献中都有关于药物的记载。如《周礼·天官》中记述了初步对药物分类的“五药”；记述了对外用腐蚀药胆矾、丹砂、雄黄、礐石、磁石这“五毒”的炼制过程。再比如《诗经》中也记载了大量的动植物，虽然没有明确指明这些动植物的药用作用，但是许多都是后世所使用的药物，如芣苢（车前）、藚（泽泻）、葛（葛根）、薇（白薇）、芩（黄芩）、虻（贝母）、荑（白茅）、壶（葫芦）、木瓜、枣等。《诗经》中对一些植物的采集、采地及食用的效果也有一些记载。


 

西周时期的人们还认识到，季节气候的变化与人体健康有一定的关系。当时传染病被称为疠疾。《周礼·天官·疾医》中记载了四时的常见病、多发病：“四时皆有疠疾，春时有痟首疾，夏时有痒疥疾，秋时有疟寒疾，冬时有嗽上气疾。”


 

周代起专职医生开始出现，并且有了最初的医学分科。当时的宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，各有其编制和职责范围。食医负责王室的饮食与配膳；疾医职责是负责百姓疾病的治疗；疡医相当于今天的外、伤科医生；兽医主要负责动物疾病的治疗。


 

周朝还设立了较为完备的医疗制度，其系统是：医师一人，上士二人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。医师是“众医之长”，掌管国家的医药政令，负责王室和邦内疾病和瘟疫的预防和治疗；士是治病的医生；府掌管药物、医疗器具和会计事务等；史负责文书和医案，徒专供驱使并看护病人。周朝还设有完整的医疗考核制度和考核标准。据《周礼》记载：“岁终则稽其医事，以制其食。十全为上，十失一次之，十失二次之，十失三次之，十失四为下。”也就是说，每到年终，医师们的级别和俸禄要根据他们的医疗成绩的优劣来决定。


 

这一时期，还出现了病历记录和死亡报告制度。也就是可以根据病人不同的患病情况进行分别处理，并对其治病过程全程记录。对于死亡者，还要作出死亡原因的报告，呈送医师，作为评定级别的依据。 


根据甲骨文的记载，夏商时期，人们已有洗脸、洗手、洗脚的习惯。到了西周，人们对饮食卫生更加重视。人们“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香（牛脂）；夏行腒（乾雉）鱐（乾鱼），膳膏臊（豕膏）；秋行犊麛，膳膏腥（鸡膏）；冬行鱻羽，膳膏膻（羊脂）。” 人们还意识到人的饮食口味必须随四时气候的变化而变换，《食医》中记载道“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 


 

另外，从已经挖掘出来的甲骨文中，可以找到关于牛栏、猪圈和室内除虫的记载，这说明殷商时期的人们已开始注意环境卫生，并实行了人畜分离。到了周代，人们使用了如抹墙、堵洞、药熏、洒灰、扫房屋及用“焚石”投水中消灭水中病虫害的方法，对此，《周礼》、《易礼》、《诗经》中都有相关记载。


 

第四、数学 


周代很重视贵族子弟的教育，从幼童开始，就要教以礼、乐、射、御、书、数等基础知识和基本技能，号称为“六艺”。数学是其中的一门，可见有关数学的知识已广泛应用于社会生活的各方面，并发展成为一门独立的科学。 


《周髀算经》 开头所举的“勾三股四弦五”的勾股定理，传说是周公提出来的。 


第五、生活设施 


相传黄帝时代已有水井，夏代则有“伯益作井”的传说。早期的水井都是土井，即穿地而凿。到了商周时期，人们逐渐发明了井裙、井盖、井亭等设施。根据出土的殷墟遗址，发现当时已经有了地下排水管道；在周代城廓的遗址中也发现了比商代更为先进的地下水道。 


此外，对于如何防暑降温，周代较之商朝有了新的发展。夏商时代，人们一般冬季贮藏天然冰以供夏日使用。到了周代，人们普遍在夏季用冰来调节温度，达到“疠疾不降”的目的，而且还设有专门分管用冰的官职“凌人”。《诗经》、《周礼》中都有藏冰的记载，考古挖掘中也曾发现这一时期修建的冰窖和贮存食物的冷藏井。

5. 近年来被曝光的危害人体健康的以动物做原料的医药产品的企业有哪些？

针对我们食品安全的现状 
去分析存在安全隐患的原因及思考应对措施 
 
【内容提要】食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。 
【关键词】食品安全隐患  现状  食源性疾病  监管状况  建议   
一、前言 
中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切。 
二、我国食品安全的现状 
长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等，我们可以列出长长的一列名单。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《广东省食用农产品质量安全条例》等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。当前我国食品安全领域存在五大问题：微生物造成的食源性疾病、种植养殖方面的农药残留和兽药残留、生产经营者守法意识淡薄、食品生产新技术应用所带来的食品安全问题、环境对食品安全的影响。这些问题从而导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡。 
 在我国曾发生两起较大的食品安全事件，至今还让人心有余悸。一起是1988年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的甲肝大流行事件，当时患者达31万例，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，经济损失惨重。另一起是1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。如2001年发生在浙江省的白砂糖中添加“吊白块”案件； 重庆市“毛发水”酱油案件；广东省劣质大米案件；江西省河豚鱼中毒案件；内蒙古死因不明羊肉案件； 天津市输液瓶灌装酱油案件；江西省病死猪肉加工食品案件；重庆市非法加工伪劣食品案件；因食用含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉，致使杭州市60多人食物中毒和 广东省信谊县百余人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石绿、苏丹红、大头婴儿、三聚氰胺案件等等。此外，涉及到因假酒、农药残留、食品或饲料中添加违禁物质造成的食物中毒，导致人员死亡和大批人员集体住院的事件时有发生。据专家估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2～4万人，但这一数字尚不到实际发生数的十分之一，也就是说我国每年食物中毒人数大约为20～40万人。从各种案例和数字来看，足以让我们触目惊心，这个定时炸弹就在我们身边，随时爆发。因此对食品安全的整治，提高食品安全系数，让我们食得安全，食得放心，这些工作刻不容缓。 
三、存在食品安全隐患的主要因素 
仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。首先农产品种植和食品加工时操作的不当所造成，滥用农药、化肥，加工过程受污染等。再有我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，此外，当前社会“金钱至上”“利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系。  
（一）、从导致疾病和中毒产生方面分析食品安全隐患的成因 
1、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 
由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。再有我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。 
2、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 
为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 。 
3、重金属污染 
重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。 
4、超量使用食品添加剂 
超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌 菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 
5、毒素污染 
毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。 
6、滥用非食品加工用化学添加物 
在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。 
7、食品制造使用劣质原料 
加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工 油炸食品等。 
8、假冒伪劣食品 
近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用化学合成物质掺兑的酱油、 食醋；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。 
9、病原微生物控制不当 
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。 
10、腐败变质的食物上市流通 
食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉等。 
11、转基因食品的潜在危险 
生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，转基因食品也具有潜在的危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。 
（二）、从食品安全监管状况和经营者素质方面去分析食品安全隐患存在的因素 
尽管政府一贯重视食品安全问题，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约，目前我国的食品安全还存在着种种问题。其中食品生产加工领域问题最严重，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的750多万家小型食品加工作坊、摊点中80%上为10人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准，超量使用食品添加剂的现象比较严重，食品营养指标达不到要求等；再有食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达350余万家，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，经营管理落后，一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施；餐饮消费环节食品卫生条件较差，一些餐饮业经营者不具备经营资格，几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查，缺乏对疾病预防的控制措施。 
1、市场信息的不对称、不完全 
不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱,造成市场失灵。在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效配置。然而，由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生产者、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留、微生物污染等相关食品安全性的信息了解更多。在个人利益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的食品生产经营者会自觉不自觉地利用自身的信息优势，提供虚假、遗漏、过时或误导的信息，甚至采取不道德的手段生产和将那些假冒伪劣产品销售给顾客。消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵，以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象，最终导致食品市场秩序混乱。  
2 、食品安全的外部性问题 
由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价，其结果是如果仅仅依靠市场的价格机制，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反。价格机制的失灵也即市场的失灵，在这种情况下，导致伪劣产品的产生。 
3 、企业与消费者之间的利益冲突 
消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益。相比较之下，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后，往往选择忍气吞声，或者大多数消费者心存“免费搭车”的念头，都想让别人先来提起诉讼，自己免费享受，最终结果是可能谁也不去反映食品安全问题，保护自身权益。 
4 、政府在市场经济中的规制、职能 
造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是出现间断，也就是说政府规制、职能未够完善，执法强度还未够。监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、整顿运动一过又恢复平静，社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等，食品市场秩序的管理出现间断状态，让不法商有空子钻，食品安全质量普遍偏低，无法从根本上解决食品安全问题。 
四、加强食品安全的几点建议 
（一）、加强“农田到餐桌”监管、加强食品检测检验研究是保障食品安全的第一步 
在实行从“农田到餐桌”管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。 
 （二）、进一步完善食品安全的法律法规、理顺食品安全监管体系，加强监管力度 
及时更改和修订过时的法律法规，要做到与时俱进。各地也可根据实际情况，制定符合本地工作需要的地方性法规。面对当前食品安全状况，建议在现有基础上进一步加强以上五个方面工作：一是加强“从田头到餐桌”的全过程质量安全控制；二是加强食品安全标准体系，科学确定食品标准制定原则和依据，增强标准的可操作性，逐步实现标准体系与国际惯例接轨；三是加强无公害农产品、绿色食品、有机食品认证等各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系，逐步建立统一的食品认证认可体系，培育一批运作规范、社会信誉高、符合国际通行规则的食品认证机构；四是加强劣质产品召回制度，为查处和销毁不安全食品提供法律依据；五是加强食品安全应急机制。  
 （三）、建立顺畅的食品安全信息网络 
建立良好的质量信号传递机制，有助于解决食品质量的市场失灵。我国食品生产者大多文化素质低，生产规模小，而食品产业链较长，致使信息标签管理等难发挥作用。政府要提供公共信息和教育培训，使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警报，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声誉的企业进行宣传报道，并接受新闻媒体和公众监督。建立各类食品营养信息数据库，对消费者、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育。 
（四）、多种手段综合运用来提高食品安全水平 
提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从经济和技术等层面上共同推进。经济手段提高生产的组织化程度，充分发挥产业化龙头企业和农村经济合作组织引导和带动作用，将分散经营的主体组织起来加强质量控制，实行标准化生产，实现规模效应和品牌效应；按照市场价格和市场需求调节农产品加工，靠加工企业对原料的需求和对原料的检验监督来带动分散生产的农户组成有一定规模的标准化的商品生产基地，使生产、加工、销售一脉相承，形成良性循环，从而保证食品加工的每一阶段都是安全的；提高质量认证的可信度和权威性，提高优质产品的知名度，使生产经营者强化诚信意识，规范生产经营行为，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段，加强原料生产、制造加工、储运和流通过程的食品安全控制，从而实现从农田到餐桌的全过程控制；增强对食品安全事件的经济处罚力度，从而增加不法厂商的风险成本，从根本上遏制假冒伪劣食品的生产。技术手段加强基础研究和食品安全管理前沿问题研究，探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法，确定有害物最大残留限量，提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平、标准物质的质量和参照标准水平；开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究，促进科研成果转化为生产力。 
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