奥灶面是怎么做出来的？

1. 奥灶面是怎么做出来的？

到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于面汤有特色。它继承传统做法，是用青鱼的鱼肉、鱼鳞、鱼鳃、鱼的粘液煎煮提炼而出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现做，以保持原汁原味。
关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时曾品尝此面，乾隆对此面大为欣赏并金口赐了“奥灶”的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它的名声不径而走。

2. 江苏的奥灶面到底是什么意思？

有一年听白先勇先生的讲座，谈《游园惊梦》和昆曲美学。白先生说：“相比中国其他地方的戏曲，为什么昆曲的唱腔特别悠长婉约，百转千回？我认为，除了包容了精致细腻的江南文化，还与吴语方言的特点有重要关系。昆曲发源地江苏昆山话，就有27个声母、41个韵母、7种声调，几乎是国语的一倍。”

坐在我旁边那位老兄听得眉飞色舞，暗地里插话说：“嗯，就像昆山奥灶面，有二十多味调料、四十多种烧法，还有七种最常见的浇头。”
我差点笑出声，这人是有多爱吃啊！忍不住跟他攀谈，对方姓赵，是个四十多岁斯斯文文的老男人，是白先勇的粉丝，资深昆曲迷。当然，还有一个身份是昆山某著名奥灶面馆的老板。而他所说的七种浇头，正是奥灶面馆叫座率最高的爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。

奥灶面其实就是苏式汤面，拥有苏面的一切特征：宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面，“奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”；而吃面的“奥灶小馆”，其含义不言自明。这种充满了自黑趣味的方言调调，显然与标榜风雅的苏州和心高气傲的上海都不甚相符，唯有夹在两个大家伙中间的“小地方”昆山，才能诞生这样的气质。
吃奥灶面不能急着动筷子，懂行的要先端起碗啜口汤，如果猴急着去捞面条甚至浇料，就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤，当是奥灶面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派，有人说苏州偏白汤、昆山偏红汤，其实不然。作为与苏面同宗同源的吃食，奥灶面自然也见长于红白二味，而且相比于商品经济冲击下的沪苏，在小地方昆山也许更大概率能吃到一本正经“吊”出来的高汤。

传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架，这些其实都是奥灶面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤，讲究“原汤化原食”；而江浙人的面汤则是“原食归原汤”，其中自由异曲同工之妙，自不待说。
鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准，就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口，烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法，汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上，白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿，甜味可以增鲜，酒味则可以去腥、解腻，有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是，江浙人认为酒酿可以拔毒解暑，和性凉的鸭肉类似，所以炎炎夏日，如果看到昆山人在街头对着一碗汤面吃得不亦乐乎，不消说，必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。
如果到了冬天，红汤面出现在奥灶小馆里的几率更大。红汤是不能加酱油的，昆山人吃面讲究汤色清透，沾了酱油汤色浑浊，那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油，这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水，滋味浓厚，又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽，所以叫红油。用它来煨热汤下面条，再配上熏鱼，就是三九天里最曼妙的享受。

奥灶面的面条本身，则秉承了苏面“硬”的特点。这种银丝细面需要反复压制提高韧劲，煮的时间也很短，往往是滚水下锅，几十秒就捞起，最好面芯里还带点生，再泡入热汤内上桌，待到食客口中才刚好烫熟。面不在多，最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现，这与北方手擀面讲究软嫩顺滑、一煮就是一大锅的套路很不相同，倒是更接近广东的竹升面——其实也反映了南方对面食的不求吃饱、但求过嘴瘾的趣味。

至于“重浇头”的“重”字，应该是奥灶面和苏面最大的不同所在。苏州城里比较讲究，往往把这里的“重”解读为重视，苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。
奥灶面的“重浇头”更多则是“重味”的意思，不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠，也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧，总之都要入味。只有厚重的浇头，才能带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道：“本色阳春煮白汤，银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维，但确实把奥灶面的精髓刻画得入木三分。
昆山人把好的昆曲唱腔比喻为“水磨腔”，意思是就像水磨一样圆润细腻，而这种特点也反映在当地的饮食上，诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀，都是精工细作典范。但白先勇说，水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩，“这是一种容易让人看得见颜色的声音。”从这个意义出发，也许唯有红白分明、镬气十足的奥灶面，才与昆曲内敛文雅的气质最为契合。

出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华

3. 奥灶面的由来是什么 奥灶面的由来是啥

1、奥灶面馆原本是清朝同治年间昆山玉峰山下的一家小铺，因经营不善，几经易手，落入小女子颜陈氏手里，在她悉心经营下，取南北面食之长，研制出一种面白、汤红的红油面，得名“奥灶”，吴语中所有邋遢之意。
 
 2、但由于色香味俱佳，反衬其美味，深受过往食客的喜爱，也成了昆山人的骄傲，凡是昆山人家中有喜，都会请同好吃奥灶面，形式非常特别，当事人到店里买印有“喜”字的面票送与亲朋好友。

4. “奥灶面”是哪里的美食？是什么样的？

 奥灶面是江苏省昆山市著名的面食小吃，典型的苏式流派。
       奥灶面最出名的店面位于玉峰山脚下的奥灶馆，相传为乾隆皇帝微服私访路过食一碗面而得名。
   第一次品尝奥灶面是因为工作的原因，要去了解奥灶馆找一个人。带朋友驱车赶到的时候已经快上午9点了，只见买票取面前面排队还有近200人，顿时感受到其魅力。
       好不容易取得一碗红油爆鱼面，热气腾腾，面碗十分烫手。一口气吃完，浑身热彤彤，十分舒畅。
   后听朋友介绍，奥灶面最大的奥秘在面汤里。
   熬制奥灶面的汤底采用了“红汤 白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，使汤底口感更浓、味道更香。红汤用青鱼鱼鳞鱼骨、黄鳝骨熬制，白汤用鸭架熬制而成。吃面时必须撒上一点葱花配滚烫的热汤才能尝出最鲜美的滋味。
       吃面搭配的浇头最出名的有两种：爆鱼和卤鸭。前者就是骨头熬汤的青鱼切片制成，后者则采用当地的“昆山大麻鸭”，肥而不腻，口感很好。所谓浇头，就是吃的时候一定要浇在面上面，等菜烫热了吃。
   奥灶面的面条采用的是精白面粉制成的龙须面，和绝大多数苏式面条无异。下面之前提前告知面条的软硬要求即可。个人还是偏好有嚼劲一些。
     至于听说奥灶面在熬汤和下面时还有一些不为人知的讲究，没有亲身体会到，待得有机会再细细研究吧。
   江苏昆山有条亭林街，街北端有个远近闻名的昆山奥灶馆，这里出名的是奥灶面。手摸厚厚的青瓷碗直烫手，而看上去没有一丝热气，用筷子一挑，热气直冒，味香喷鼻。
     
   古时候，昆山有兄弟俩进城经商，兄长利用父亲的家产，开了个像样的饭馆，而弟弟手头资金拮据，只能砌个砖泥灶，以卖面为生。但他生性勤快，摸索出用青鱼骨头、螺蛳和鸭子熬成的专用汤汁。由于泥灶常年烧煮，烧出的汤汁油而不腻，盖在面上，既可遮住热气，食用时又美味可口，因而面店生意兴隆。
     
   传说乾隆皇帝下江南来到昆山，听人说起面店，便来看个究竟。乾隆吃了面后赞不绝口，要把这面的制作方法带到京城去。机灵的面店老板不慌不忙地说：“这面只能在昆山吃。到了别的地方，面就会走味。这奥妙在灶头上，这个灶头一拆一搬，就没用了”。乾隆听了之后，感觉也有道理，就脱口而出：“真是奥灶面！”“奥灶面”三字就此得名。
      
   另外一种说法也与乾隆有关。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后，感到饥饿，于是来到以家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，虽然灶面上非常的脏。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。
      
   后人在此基础上发展了汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁和茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，让奥灶面成为了名副其实的美味佳肴。耳听这有趣的传说，口中品尝着这看上去黑乎乎、吃起来既有烤鱼的香味、又有螺丝汤的野味、更有红烧鸭鲜味的“奥灶面”，不啻是江南美味饮食文化的一种艺术享受。
   我们中国人讲“民以食为天”，无论身在哪里，走在哪里，食物才是永恒的念想。一方水土养一方食物，苏州昆山， 历史 悠久，是“百戏之祖”昆曲的发源地。来昆山，玉峰山是一定要去看一看的，玉峰山平畴百里，然一峰独秀，满山苍翠，而且山石洁白似玉，世称玲珑石。在玉峰山，游玩累了，可以去附近亭林公园南大门的半山桥逸的老字号奥灶馆，来这里歇一歇脚，再来上一碗奥灶面，什么疲乏都消散殆尽了。
     
   关于“奥灶”二字，历来是众说纷纭。有一说是乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上:“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。当然这种说法只是传说，并无实据。
     
   比较可信的说法是颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
   说起陈秀英，在奥灶馆的发展中那是起着至关重要的作用的。奥灶馆至今已有近百年的 历史 ，它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
     
     
     
   奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。一碗上好的红油爆鱼面，一定是面条细白，汤色酱红，而白汤卤鸭面，则是白面白汤，原色原味。奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。
     
     
   奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点:面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
     
     
   我只想说，这样的面，给我来上几碗，不吃个过瘾都不算完。
   更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。
   “奥灶面”是苏州昆山的一种面食，深受江南一带人的喜爱。奥灶面这名字乍一听感觉好奇怪，不过确实让人想去尝尝是怎样的一种味道。奥灶面是以青鱼做底汤，面条细细长长，上面撒些小葱花点缀，面条吃起来软硬适中，青鱼咬一口也很嫩，整碗面就是一个字“香”。关于奥灶面的传说可是有好几版，比较可信的就是说有一名叫陈颜氏的女子吸取了南北面食的精粹，研制出了这种汤红面白的红油面，有的人嫉妒她的面馆生意好就说它的面是“懊糟面”，就是不干净，软塌塌的意思，别人建议他不行就用“懊糟”的谐音取名“奥灶面”，没想到反而名声大噪，面馆的生意越来越好了。  
   还有一个版本的说是乾隆皇帝微服私访的时候途径江南浏览时腹中饥饿，就来到这家小店吃了一碗红油鲍鱼面，吃后感觉特别鲜美，就问人家的烹饪方法，太监词穷，不知如何梳理，就说“红右面的味道好，只因是灶上的奥妙”乾隆听后龙颜大悦说“面灶奥妙，奥妙的面灶”于是就有了奥灶面的美称。
   奥灶面最早是用新鲜的虾啊，鱼啊，就着河边的清水熬制的底汤，味道独特。不过随着时间的变迁，它的做法也越来越讲究起来，不管它的名字是怎么来的，就说这味道实在是鲜美，主要还是它的原料都是纯天然的。昆山被秀水孕育着，到处都是水灵灵的，所谓人杰地灵， 美食 遍地。
   
   奥灶面是江苏昆山的特色面，总店在亭林公园大门外，80年代只是一座沿河的乡下平房，供应红油爊鸭面，原来店招牌《奥灶馆》三字是著名已故书法家《任政》题写，现新馆是书法家《陆道衡》题写。奥灶在本地土话是脏的意思，传说乾隆朝当地有个农妇叫《康泰》挑担卖《爊灶面》，乾隆爷游江南吃了这面后赞不绝口但觉得名字不雅遂取名《爊灶面》。我80年代第一次去时每碗4角钱，一吃就二碗。
   
   奥灶面来自江南水乡，是江苏省昆山市的一种特色面食，主要有两大品种，一种是 红汤爆鱼面 ，一种是 白汤卤鸭面 。那么它为什么要叫“奥灶”呢？
   
   昆山有一家老牌子奥灶面馆——亭林公园南门的 奥灶馆总店 。
      
      
   瞧瞧这古色古香的建筑风格，虽然是仿古建筑，但是仍然有一种江南的独特韵味。
   
   奥灶面的面是现煮的，趁着这会儿，我们先去取浇头。
   
   奥灶面的浇头很讲究，种类繁多，当然爆鱼是必不可少的。
     
     
   两份金色的是大排，另外是一份焖肉和一份爆鱼，爆鱼是用青鱼切大段，味道类似熏鱼，炸得很酥。
   
   
   焖肉是猪五花肉，肉酥皮烂，入口即化。
   
   取完浇头，面也煮熟了，瞧瞧看。
   
     
   这是一份红汤面，使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，面条是细白的龙须面。
   
   赶紧把焖肉放到碗里焖一焖再加热一下。
   
     
   在大冬天吃完奥灶面，全身都暖和起来了。现在说说为什么这种汤面取名奥灶面呢？因为“奥妙在灶头里”，做面的时候讲究“三烫”。第一是“碗烫”，碗筷放在沸水中取用，具有保暖和消毒卫生的双重功能；其次是“汤烫”，老汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持温度；第三是“面烫”，捞面时在沸水中过水。所以，吃完一大碗奥灶面，弄不好都得汗流浃背呢。
   
   奥灶馆里面还有不少书画作品，比如下面这首五言律诗。
   
     
   一边吃着可口的奥灶面，一边感受中国优秀传统文化，还不是美滋滋？
   奥灶面是江苏昆山的 美食 。因为昆山受苏州管辖，归于苏州 美食 也没错。
   奥灶面可以看作苏州汤面的一个分支。苏州汤面的特点是汤、面、浇分别制作，最后组装。奥灶面也是如此。苏州汤面有红汤、白汤之分，白汤咸鲜味，红汤甜咸合味。苏州汤面浇头品类丰富，几乎所有苏式冷菜、小炒都可以做浇头。奥灶面浇头品类相对狭窄，以下会做专门介绍。
     
     汤  
   公开的说法是以鳝鱼骨、猪骨、鸡骨、螺蛳、青鱼加几十味中药熬制。我私下表示怀疑。面馆的厨房里有现成的爊鸭老卤，浸渍爆鱼的蜜汁。
     
     
     
   这两汁勾兑，再兑鸡汤，何乐不为而且顺手且美味。
    面 
   标准是用碱水细面，这种面条在揉面时加了食碱水，劲道但煮面水略带碱味弃之，煮熟的面条必需捞出来，移到已经制好的红汤中。
     
    浇 
   标配是爊鸭和爆鱼，有些店家品种稍多些，还有白斩鸡、焖肉、焖蹄、狮子头、百叶包、笋干、雪菜、菜心、荷包蛋、油爆虾、爆鳝、三鲜等。这里提一下昆山另一道 美食 爊鸭，爊与奥同音，爊鸭本身可作为一道独立的 美食 ，也是奥灶面的标配浇头。
     
    名字来源 
   一种说法是乾隆皇帝吃过此面，取奥妙在灶头上之意。
   另一种说法是奥灶面创始人眼神不济，手脚拖沓，门面鏖糟。鏖糟是昆山方言，也是肮脏的古汉语写法。被顾客戏称为鏖糟面，后来演变成同音的奥灶面。
   以下是鄙人的独家版本:
   奥灶面的前身推测是红油喜面，是早年昆山一带农村喜宴上的副产品。
   它最早是作为前来帮厨的近亲女眷的工作餐。喜宴结束后，富余的食材统统放一起制作成一大桶红油喜面，两人抬着给邻居们挨家挨户送去，每家从木桶里盛上一碗。因为里面鸡鸭鱼肉什么都有，看似鏖糟，于是开玩笑叫它鏖糟面。
   这种习俗早已消失，而且奥灶面渐渐商业化，大家都不记得它的本名叫红油喜面，以奥灶面名字取代。
   离昆山不远的常熟，有一道撞荤汤，也是类似情况。常熟人过年家家户户备下丰盛年菜，以致年后几天都吃不完，于是每天鸡鸭鱼肉各取几块，来个一锅汤，再放些新鲜青菜进去。
   昆山亭林路上个奥灶馆，其面分白汤红汤，汤有淡淡的鸭鲜味而无鸭腥气，鸭块外观平淡无奇，咬下去非常美味。以前出差昆山，此店必去。上海浦东有家奥灶面馆，欣喜前往，汤无鸭味，有点扫兴。
   昆山 美食 ，比较欣赏奥面浇头！大街小巷基本上10块钱就可以吃饱！既有荤又有素蛮不错的，加面免费素菜随便加。比北方来的那些面馆实惠多了，像兰州拉面 陕西面馆 河南烩面 素面几百价在10块加面两元起步，素菜一块起步。昨晚一个穷屌丝想吃荤又想吃饱就只能去奥面馆了！鲍鱼面 大肠面 大排面 炸酱面 等通通九块加面免费！
   奥灶面是江苏昆山的特色面食，曾几时不少老上海们早起乘六点钟的头班车去昆山就为了这一口，两岸开放后也有不少台湾老兵专程乘飞机到上海再转乘 汽车 为的也是这一口。奥灶是当地昆山土话，词意为脏的意思。奥灶面起源可追朔到明未清初，传说当地有一外乡流落到此的孤身阿婆，为生计常在昆山一带讨食要饭，每当有大户人家给她一些剩鱼残骨时都舍不得吃，挂在自建的窝棚外风干以待过年时再煮来食用，一次因兵乱有一妇人连病带饿倒在了她窝棚旁，出于善良之心，阿婆便将那妇人扶入棚内，将挂在棚外的鱼骨，猪骨煮汤又将攒下的一些干面条一同放入，那妇人喝下汤后居然苏醒过来，不多几日便恢复了体力……。多年后这位达官贵人家的妇人念救命之恩终于找到了这位阿婆并留下不少银两，分别之时还念叨当年那碗救过她命的用鱼骨肉骨煮出的面汤，受之妇人启发和鼓励这位阿婆便扩建了自建的窝棚，用鱼骨肉排鸡鸭杂料煮出了这鲜美的奥灶面汤……于是今天的昆山才有从明清那个 历史 长河中传承下的来这家在江南一带家喻户晓的昆山传统特色 美食 ——奥灶面馆。

5. 什么是奥灶面，是哪里的小吃？

关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

　　历史知识
　　奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。

6. 奥灶面怎么做你知道吗？

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，
奥灶面
用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
编辑关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。[2] 
编辑奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善
奥灶面
，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
相传，清朝同治年间，在玉峰山下有一家小面食铺，店主是名女子，名叫颜陈氏。她悉心经营，取南北面食之长，制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳，因而深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而，有些同行为了竞争，便中伤其经营的红油面是“懊糟面”（即邋遢之意）。尽管如此，小面铺的红油面因其货真价实，依然受顾客青睐。一天，店铺来了一位书生，吃面时，他提出建议：干脆取“懊糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌，经营这一独特的风味。这样，经书生和其他食客的广泛传播，“奥灶面”美食享誉四方，很快成为江南的著名小吃

7. 奥普集成灶有什么特色？

奥 普 集 成 灶 的 优 点 和 特 色 很 多 ， 如 果 你 真 的 要 买 的 话 可 以 考 虑 的 。 因 为 是 集 成 灶 的 十 大 品 牌 之 一 。 他 们 的 牌 子 主 要 特 色 有 这 些 ：         第 一 、 排 除 油 烟 很 彻 底           因 为 是 下 排 式 抽 油 烟 ， 不 用 再 挂 油 烟 机 ， 油 烟 吸 除 率 达 9 9 % 以 上 ， 相 比 上 排 式 抽 油 烟 更 加 健 康 。 并 且 独 创 环 吸 侧 排 风 结 构 ， 独 创 的 静 音 风 道 设 计 ， 小 功 率 、 高 效 率 、 低 噪 声 。         第 二 、 排 除 厨 房 高 温         奥 普 的 集 成 环 保 灶 在 彻 底 排 除 油 烟 、 有 害 物 的 同 时 也 排 除 了 食 物 加 热 过 程 中 产 生 的 高 温 。 在 夏 天 ， 使 用 集 成 环 保 灶 免 受 烟 熏 火 燎 之 苦 。         第 三 、 安 全         奥 普 集 成 环 保 灶 采 用 包 围 式 灶 腔 ， 不 会 掉 落 ， 更 加 安 全 。 采 用 自 动 漏 气 报 警 、 熄 火 安 全 保 护 、 定 时 熄 火 等 有 效 保 保 护 了 家 人 。         第 四 、 舒 适         奥 普 的 集 成 环 保 灶 运 用 下 排 风 系 统 ， 燥 音 更 低 ， 让 你 爱 上 厨 房 。         第 五 、 容 易 清 洁         奥 普 的 集 成 环 保 灶 对 电 机 有 自 动 清 洗 功 能 ， 能 永 久 保 持 排 风 量 ， 真 正 做 到 长 时 间 免 清 洗 。         第 六 、 省 电 、 高 效 节 能         传 统 油 烟 机 的 功 率 一 般 是 2 2 0 W ， 奥 普 的 集 成 环 保 灶 是 8 0 － 1 8 0 W （ 微 风 档 8 0 W ， 中 风 档 1 2 0 W ， 强 风 档 1 8 0 W ） 一 般 炒 菜 用 微 风 档 ， 比 传 统 抽 油 烟 机 节 省 2 / 3 。 包 围 式 灶 腔 可 防 止 热 能 扩 散 ， 热 能 全 部 集 中 锅 底 ， 炒 菜 来 得 更 快 ， 微 生 素 留 失 更 少 。 包 围 式 灶 腔 ， 旋 转 炉 火 设 计 ， 燃 烧 更 充 分 ， 热 效 率 大 幅 提 升 ， 节 省 燃 气         第 七 、 智 能 控 制           奥 普 的 集 成 灶 整 个 控 制 电 路 采 用 V F D 动 态 显 示 屏 ， 各 种 工 作 状 态 形 象 生 动 。 荧 光 显 示 清 晰 明 了 ， 采 用 程 序 智 能 化 、 人 性 化 设 计 于 一 体 ， 使 用 新 一 代 电 脑 芯 片 技 术 ， 实 现 工 作 全 程 精 确 控 制 。

8. 奥灶面为什么叫奥灶面？

到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
　　奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。 

       关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面金口赐了“奥灶”的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

       奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。