川菜为什么很麻辣？

1. 川菜为什么很麻辣？

经常有人问我：“四川菜是不是全是麻辣味的？”

    在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道，那些享誉世界的四川名菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝，无一不是火红麻辣，更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了，川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。

    那么，川菜究竟是否全是麻辣的呢？回答是：麻辣是川菜的特色之一，但是川菜味型之丰富，远非麻辣可以概括。

    川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”，川菜注重调味，基本味型不过“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”十种，但是却很少使用单一味，多使用复合味，从而创造出多达百种的味型出来。

    四川人善于用调料调味是有历史的，四川气候温润、物产丰富，形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，但是辣椒却是在清朝才传入四川的。

    川菜常见的味型有十多种，多为民间常见的味型，比如家常、鱼香、红油等，都是以麻、辣、酸，为主的味型。其他还有很多味型是和辣椒、花椒无关的，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等。

    还有一点，就是四川的民间菜肴多以麻辣为主，而官府菜要则很少使用麻辣，比如四川名菜“开水白菜”，鲜美清淡，极为讲究。

    下面我们一起来看看川菜中常见的一些味型以及其代表菜肴吧：

    第一类，麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

    家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。

    鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸、鲜、甜、酸、微辣，因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名，常见的菜肴是鱼香肉丝等。

    怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

    麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

    糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

    酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 

    第二类：为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。

    蒜泥味：以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。

    姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。

    芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯。

    烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

    陈皮味型：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

    第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

    糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

    荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

2. 为什么川菜那么辣

近些年，中餐体系里最火爆的一个菜系应是川菜莫属，提起川菜你最先想到的会什么呢？浓油重赤的牛油火锅？活色生香的水煮鱼片？还是家家炒菜馆都有的麻婆豆腐。一菜一格，百菜百味，不论是热火朝天的四川火锅，还是麻辣鲜香的地道川菜，各式各样的美味川菜基本都离不开一味经典调料的功劳，不是辣椒，也不是花椒，而是被称作川菜之魂的豆瓣酱，尤其是，郫县豆瓣酱。

不如花椒和辣椒名气大，郫县豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜调料中的地位，却是连辣椒都无法取代的的。清朝嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造麸醋、酱油，后因经营得善，生意昌隆。经数代人的不懈努力，最终将原始的盐渍红辣椒精酿改良制成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱，名扬四海。郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰，最终孕育形以麻辣为主味，闻名遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。

如今四川已经有不少地方有了豆瓣酱品牌，但在老四川吃货的眼里，豆瓣只有郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部，地处神秘的北纬三十度，刨除了都江堰的浓密雾气和盆地外的强烈光照，形成了最适合有益菌自然发酵的两大因素：适宜的温度和恰到好处的阳光。再加上处都江堰下游第一口活水区域，得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、胡豆（蚕豆）、大麻等农作物。本地的胡豆品质优良，以它作为主要原料而加工制成的豆瓣酱，瓣香脆酥，红亮油润，辣味鲜快。郫县豆瓣的特色可以追溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整个盆地地区的恩物。四川天府盛产辣椒，且品种繁多，如大红袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荆条等等。而郫县豆瓣则必须使用二荆条，取其油脂分量重，粘稠适度，辣椒素含量丰富的优点，成为必不可少的原料之一。

传统的“郫县豆瓣”需要用到专门的豆瓣缸，将配比得当的制作原料按顺序置于缸中，每天日出前翻开豆瓣缸接受晨曦的滋润洗礼，随后汲取阳光的沐浴淋晒，取天地之灵气，染日月之精华。古老的工艺，熟练的手法，日复一日翻晒加工直至三百六十天的萃取集成，古法酿制的香味讲究的是一种天时地利人和。而今三百年来，经过无数人对豆瓣工艺的提炼溶纯，“郫县豆瓣工艺”也成为了一大非物质文化遗产，在这小小的豆瓣酱中所蕴含的是累积岁月的源远流长之味。

3. 一提到辣就想到川味，四川人为什么那么能吃辣？

01、四川独特的地理因素导致了四川人特别喜欢吃辣椒。大家都知道四川就是一个盆地，而且由于气候的问题，四川这边的湿气也是比较的重。而自从辣椒进入中国以后，四川人在偶然间发现吃了辣椒以后可以起到除湿的效果，于是一传十十传百，很多四川人都开始吃辣椒，时间长了以后就养成了四川人特别喜欢吃辣椒的习惯。而到现在大部分的四川人几乎已经达到了无辣不欢的地步。
02、另外四川人能吃辣和自己的口味因素也是有很大的关系。在古代有这样一句话叫做蜀道难，难于上青天，这句话就表示在古代的时候，四川的交通是非常的不便利，自古以来四川就是有着天险，想要进入四川蜀地是非常困难的，鱼是在古代的时候像岩板这种比较常见的调味品也是很难进入四川。于是四川人在迫不得已的情况下，才会选择去吃辣椒，用辣椒来弥补研发不足的现象，时间长了以后也就养成了吃辣椒的习惯。
03、另外现在的四川人之所以吃辣椒和传承也是有着很大的关系。上面我们已经说过了，由于种种原因，在古代的时候，四川的人是喜欢吃辣椒的，而现在的人之所以依旧喜欢吃辣椒和传承有着很大的关系，因为靠这一辈一辈的传承，所以现在四川的年轻人同样也是喜欢吃辣椒。
但实际上四川人吃辣椒的历史并不算是特别的长，大概也就400多年的历史。在辣椒进入中国以后，最早的时候是在长江下游的人开始吃辣椒的，而长江下游人吃辣椒的时候，四川的人还不知道辣椒到底是个什么东西。只不过后来辣椒进入了四川以后，才慢慢的开始流传起来。

4. 四川人为什么说川菜是麻辣的？

刚听到川菜，我第一想到的就是四川的麻辣火锅。重庆火锅远近驰名，大多数都是以辣以麻的特点为主。也就是说，只要去重庆玩的人一般情况都会在那里吃一顿正宗的重庆火锅。重庆火锅也是当地人最喜欢吃的一道菜。特别是大多数年轻人的最爱。所以说，只要是你认识的重庆人或者说四川人说起四川的菜，他们自然而然最先想到的就是重庆地地道道的火锅。重庆火锅色香味俱全。是大多数年轻人的最爱。这也是大多数重庆人吃辣吃麻比较厉害的原因之一。所以说，走到重庆的大街上。最多的饭店就是火锅。生意最好的还是火锅店。麻辣火锅已经成为重庆，这个地方的特色菜之一。这就是为什么说，只要一提到川菜大多数人自然而然就会想到重庆火锅的原因之一。就像说起广东菜。给大多数人的印象都是。微甜的口感。这也是粤菜的一个特点之一是一样的道理。所以每次当我听到川菜第一想到的就是重庆麻辣火锅。这也是大多数人铛铛铛川菜第一想到的就是又辣又麻的重庆火锅。也就是说。重庆火锅就是川菜最具有代表性的川菜之一。

5. 为什么四川的菜系都是辣的？

1不是回锅肉的闻名遐迩，不是麻婆豆腐的名震海外，不是开水白菜的巧夺天工。我想到的，是这碗泡菜。在四川家家都有，家家不同的泡菜。在巴蜀大地之外不管你是连锁到全球的川菜馆，还是做到快上市的餐饮大企业不管你的招牌上挂了多少“传统川菜”“正统川菜”“经典川菜”的名号。不管你号称自己是什么名厨名家的后裔。只要在顾客要求打米饭的同时 ，服务员没有主动端出这碗红油汪汪的泡菜。你这个川菜馆子就是歪的。就是歪的就是歪的。

6. 为什么一说川菜就是麻和辣？

说到川菜当然一定非常的熟悉，因为很多人都喜欢川菜。
只所以很多人喜欢川菜就是因为川菜的味道十分的鲜美而且川菜的一绝就是非常的麻辣麻辣，这样的麻辣会给我们每个人回味无穷的感觉。所以有些人就想知道当你听到川菜的时候，第一个想到的是什么菜？
可能有些人第一个想到的是剁椒鱼头，因为很多人都喜欢吃鱼阿鱼头就是整个鱼最好的精华，所在。再加上川菜精心的烹饪，做出来的鱼头不仅仅没有任何腥味，更重要的是味道还十分的鲜美。所以很多人都喜欢川菜中的剁椒鱼头。
当然更多人还是喜欢川菜种非常简单，但是非常美味的麻辣豆腐。豆腐其实是一个非常简单的食材，但是在川菜的做法当中却可以做出美味的麻辣豆腐。这不仅仅让豆腐简简单单的味道。而且也会给我们回味无穷的感觉。
所以很多的川菜都是非常的美味，也正是因为美味的川菜，所以吸引了很多人的喜欢。所以很多人对于川菜都是觉得湖北无穷，也非常的喜欢川菜的味道。

7. 为什么川菜的味道那么麻辣？

川菜的味道就是麻辣鲜香。作为八大菜系之一，很多人对于川菜时情有独钟的，而且在川菜中有很多代表性的菜品，有夫妻肺片，水煮回锅肉等，经典的菜品，但是对于我而言，当听到川菜的时候，我第一个想到的菜应该还是口水鸡了。

之所以听到川菜的时候，我会首先想到口水鸡，主要还是在于我本身就是一个特别喜欢吃鸡肉的人，但是平时对于鸡肉的那种和蘑菇一起炖，或者是像大盘鸡那样的做法，我已经有一些吃腻了，但是川菜口水鸡的做法和其他鸡肉的做法是与众不同的，因为口水鸡这道菜带给我们最直接的感受就是口感比较清爽，吃不出鸡肉的那种油腻感，而且在吃口水鸡的过程中能够有一种麻辣咸香的感觉，甚至可以说，吃过口水鸡之后，让我有一种唇齿留香的体验。
而且总体而言做口水鸡的话，步骤也不算是很繁琐我自己在家也可以进行尝试，而且我对于这道菜的做法也是比较有心得的，在这道菜中我也进行了特别的改进，我做口水鸡的时候，我往往会将酱料按照自己的做法，加入一些特有的辣酱，对于这种改进的做法，我的家人都是很喜欢的，当然，除了口水鸡之外，川菜的火锅在也是特别受欢迎的，鱼香肉丝这道川菜也是我比较擅长和喜欢的菜系。

8. 为什么一说到川菜就想起麻辣的味道？

川菜的味道就是麻辣鲜香。作为八大菜系之一，很多人对于川菜时情有独钟的，而且在川菜中有很多代表性的菜品，有夫妻肺片，水煮回锅肉等，经典的菜品，但是对于我而言，当听到川菜的时候，我第一个想到的菜应该还是口水鸡了。
之所以听到川菜的时候，我会首先想到口水鸡，主要还是在于我本身就是一个特别喜欢吃鸡肉的人，但是平时对于鸡肉的那种和蘑菇一起炖，或者是像大盘鸡那样的做法，我已经有一些吃腻了，但是川菜口水鸡的做法和其他鸡肉的做法是与众不同的，因为口水鸡这道菜带给我们最直接的感受就是口感比较清爽，吃不出鸡肉的那种油腻感，而且在吃口水鸡的过程中能够有一种麻辣咸香的感觉，甚至可以说，吃过口水鸡之后，让我有一种唇齿留香的体验。
而且总体而言做口水鸡的话，步骤也不算是很繁琐我自己在家也可以进行尝试，而且我对于这道菜的做法也是比较有心得的，在这道菜中我也进行了特别的改进，我做口水鸡的时候，我往往会将酱料按照自己的做法，加入一些特有的辣酱，对于这种改进的做法，我的家人都是很喜欢的，当然，除了口水鸡之外，川菜的火锅在也是特别受欢迎的，鱼香肉丝这道川菜也是我比较擅长和喜欢的菜系。