餐饮后厨管理

1. 餐饮后厨管理

第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.
(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2. 管理后厨的八大妙招「」

 管理后厨的八大妙招「推荐」
                       　　后厨是餐饮企业的生产部门，其管理好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面，我为大家分享管理后厨的八大妙招，希望对大家有所帮助!
          　　重视基层意见，鼓励并奖励 
       　　在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径。
       　　比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，而按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净，放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，于是我就按她的办法单独做了几缸。没想到腌好后，味道比用我们的办法好多了，所以后来，我们厨房都按她的办法去腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，卖得很不错。
       　　还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见。
       　　那时，有一位刚来不久的学徒工告诉我，他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，于是我就按照他的意见试做了这道菜，结果效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。
       　　尝到基层意见的甜头后，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度：凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50—100元的奖励。
        　　厨房老大轮流做 
       　　我的管理方式，是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。
       　　在他们当厨师长之前，我给他们规定了一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等;代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法;验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
       　　这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢?
       　　所以代班者因受到这样的激励而产生的工作热情，很长时间都不会消退。
       　　代班厨师长一周轮一次，代班结束后，由他提出一些意见和建议，让我来合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发，和对代班者的监督。
       　　实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
       　　而针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平。所以我采取的措施是，让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
        　　学徒帮大厨，罚款变报酬 
       　　我刚到酒店的时候，发现厨房卫生很差，于是我开始认真整治厨房的卫生。
       　　我将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。
       　　每天下班后，我都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，我不会对该卫生区的负责人罚款，因为罚款容易让人不服气，对管理者和酒店都不好。我会叫一个小学徒，或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20—50元作为打扫的报酬，并且必须当面点清。
       　　因为你做不好，我找个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的。连小学徒都能做好，你一个大师傅都做不好，这就让那些大师傅很不好意思。所以有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。
        　　残酷制度保证出菜速度 
       　　要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。我在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打七折;点菜半小时后最后一道菜没有上齐，全部菜金再打七折。而酒店的损失，由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是优惠金额的3—5倍。
       　　这对厨房的要求非常高，我发现该酒店菜品数量并不多，但菜品种类很稳定，每月只增加几个新的旺菜，而厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们炒菜速度会提高多少。
       　　如果5分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师个人的问题了。所以这种制度，对厨师的约束很大，我就把这种方式在自己的厨房中推行了。
        　　“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担 
       　　比如菜品出现质量问题后的埋单问题，我们以前是尽量追查，必须查到人，然后对他进行处罚。但这个制度建立起来之后，一些原因不是很清楚的问题，处理起来就显得很没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?
       　　这种制度好归好，但太残酷了，所以必须在其他方面弥补一下，体现出人情味。为此，我在其他小细节上实行了“连带性处罚”措施。
       　　如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做是为了搞好团结，让大家知道出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下，强制让一个人担责任。这样，就不会出现有了问题大家就互相指责的情况。
        　　辞职的培训新来的 
       　　很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后才进新人，然后交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的`员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止，这样就防止了岗位空缺造成的不便。
       　　曾经有一个择菜工，辞职前带了一个新人实习，考核的时候，我们让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，但同样视为不合格，所以，就需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
       　　确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后，才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情，在我们这里没有发生过。
        　　照片式标准菜谱保证出品稳定 
       　　出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。
       　　比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由菜品研发人员将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，研发人员在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
       　　但编制标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改，使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
       　　比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，但吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完，怕浪费，放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜口感就不好了。
       　　后来，我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期，每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量，根据以上的教训修改了标准菜谱，然后在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。
       　　由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。
        　　设员工基金会，给员工稳定的后方 
       　　我们酒店设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，老板拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都要划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
       　　比如，有一次发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，于是我了解了情况之后，就为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。而这位员工在日后的工作中，表现得更加卖力。
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3. 餐饮火锅店的后厨该如何管理

当三聚氰胺成为人们脑海中对中国牛奶业的评价时，您还会喝那有毒的牛奶么？当一个产业出现危机的时候，它还能在市场上存活么？当特色餐饮火锅行业成为人们口中的饮食安全代名词的时候，你还会继续地弄虚作假么？创业者在饮食、快餐行业的加盟投资时候，一定要看准项目的食品安全等问题，食品安全是一个饮食行业加盟的生命线。 火锅连锁店的后厨具体内容客人看不到，而只能通过火锅厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮行业管理中后厨管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，火锅店后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。 现代的特色火锅店后厨管理中对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。 一、人事管理 在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。 餐饮火锅行业一名厨师不仅要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个餐饮行业厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟;在学习上勤奋努力刻苦钻研;在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，以满腔热情的为消费者服务。 经营性的推陈出新是餐饮经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。 在对人员的业务考核当中，注意科学合理地设置考核办法，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使企业在市场经济的环境中得以生存。 二、成本控制 餐饮业的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。 餐饮火锅连锁店采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对火锅店部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。另外餐饮火锅店后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。 火锅店后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，火锅店仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。 综合以上几点，可有效地做好成本控制，为火锅店提高利润。

4. 餐饮管理打造高效厨房六大妙招

     　　高效厨房妙招一 
        　　取消专岗改分组 
        　　既省人工又高效 
       　　上午10点，食在不一样的厨房员工刚刚上班，就已经忙得热火朝天，连负责传菜的大姐都在厨房紧张忙碌着，这引起了团员们的极大兴趣，究竟是什么让他们工作效率这么高、配合得这么好?
       　　罗大志说：“传统厨房的岗位分配有个弊端，虽然大家同时上班，却有可能我忙不过来的时候你却很闲，因此我们的新厨房彻底颠覆了这种岗位设置方式，取消炒锅、打荷、切配、传菜、初加工等岗位，把所有热菜部的员工均分为两组(分组的目的是便于进行业务PK)，并将所有热菜均分为两部分，分别“承包”给这两个组。每组的组员只有两个“工种”：直接负责出品的‘技师’和负责水台、 砧 板、传菜等工作的‘技工’，每组有三位技师，六位技工，技师除了要扮演传统炒锅的角色，在上班后、开餐前还要完成所负责菜肴的预制、酱汁的调配等工作;而所有技工则需要在上午11∶40前完成该组所负责菜品的初加工及切配工作，在开餐后则分别负责打荷、传菜的工作。”
       　　哪个组做好了菜，就由该组技工直接端上桌，菜品不再经过“划菜部”，杜绝了菜肴出现问题后难以厘清责任的问题，同时也避免了错上、漏单的情况，上菜速度大大提高。经过这一番优化，厨房的人效大大提高，至少节省了30%的人力投入。
       　　传菜大姐可在餐前帮忙做一些预制菜分装、蔬菜清洗、小料切碎等工作。
       　　Q：餐前的切配工作及餐中的打荷、传菜工作如何给每位技工分配，会不会有“吃大锅饭”的嫌疑?
       　　A：不会。具体任务的分配由每组的组长负责，他对本组成员的实力都比较了解，刀工复杂的原料，就交给切配技术较好的技工，而蒜米、姜米等小料切配工作就可以交给传菜大姐操作。
        　　高效厨房妙招二 
        　　配菜小袋装起来 
        　　餐点走菜不慌乱 
       　　主配料提前按份称好、封成小袋，走菜时撕袋即用，缩短了改刀和配菜的时间，走菜速度大大提升。
       　　Q：所有的菜品餐前完成预制，数量怎么确定?当天如果卖不完，岂不是造成了原料浪费?
       　　A：我们会分别计算过去八个周的的菜品销量，得出每个菜品从周一到周日当天的销量，然后取平均值，作为这一周每天的预制量，为了防止浪费，不耐储存的原料就严格按照均值预制，耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备，防止备餐不足。经过大半年的试验，这样得出的预制量还算准确，误差最多只有一两份，已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。
        　　高效厨房妙招三 
        　　周边架起小仓库 
        　　厨师餐点不走动 
       　　这里的厨房“不走路”：餐厅不需要另辟库房，每个灶台旁边就是置物架，所有原调料、走菜时可能用到的物件甚至喝水的杯子，都在伸手可及的.范围内，大大提升了工作效率。
       　　置物架上焊一个钢圈，恰好可以搁杯子;大小台秤均不占用多余空间。
       　　码斗摞放在水池上方悬空的铁架上。
       　　刀具存放处极有创意。
       　　点单机下方加一个抽屉存放小夹子，收餐后关上抽屉，整齐利落，而且夹子也不易丢失。
       　　 高效厨房妙招四 
        　　MINI厨房 U形排布 
       　　食在不一样晓园店的使用面积只有八百多平方米，为了最大限度扩大营业场地，厨房被压缩至只有100多个平方米，在这不大的空间里，摆放着六眼大灶、两个蒸柜、十几台冰箱和几十个大大小小小的架子，这么多的“家伙什儿”塞进这么小的厨房，就算摆放再整齐，可供走动的空间也必定十分狭小。然而即便是在备餐的时候，这间厨房也没有发生人挤人的情况，究竟有何妙招?
       　　罗大志说：“为了尽量避免传菜或者取拿东西的时候发生碰撞，我们给厨房设计了两个门，从入口走进厨房，再从传菜口(出口)到前厅，这一趟正好是个U形，所有的设备、货架都按照这个走势排布。餐点时，传菜员从入口进来，端着菜品从出口离开，走的恰好是一个单行线，避免了就餐高峰期出现‘狭路相逢’的情况。”
       　 　高效厨房妙招五 
        　　淘回小物件 
        　　换来高人效 
       　　厨房中有些小设计和小物件，是从员工中“集思广益”来的，每个被采用的创意点子都会得到现金奖励。
       　　彩色定时器(创意奖励：500元)
       　　说明：放入菜品后将对应颜色的定时器定上蒸制时间，厨师即可去忙其他工作，等定时器呼叫时，再过来取出相应蒸屉里的菜品上桌。
       　　拐角镜(创意奖励：1000元)
       　　多数停车场和小区内的拐角处都安装有拐角镜，目的是为了防止直角拐弯处两侧相向而行的车辆发生碰撞，如今这款“神器”也被搬到了厨房间，安装在出菜口的拐角处，有效避免传菜时发生碰撞。
       　　控油架(创意奖励：200元)
       　　专门订制的控油架，能方便地把油桶、鸡汁瓶、香油瓶残存的调料控净。
        　　高效厨房妙招六 
        　　厨师进不了洗碗间 
       　　在一般的餐厅，洗碗工会将洗好的盛器摆放在不同的架子上，由荷工到洗碗间搬取，“食在不一样”将厨房间通往洗碗间的门改成了一个大置物架，洗好的锅碗瓢盆按大小(小物件往上层放、大物件往下层放)分层放好，走菜时，厨房员工只需要稍微走动几步，就能拿到想要的任何盛器。厨房间需要清洗的东西，只需要放在架子最底层，洗碗工看到就会立刻取走清洗，这样的布置方式，可谓省时省力。
       　　洗碗间与厨房之间安放着置物架，双方员工以“架”会友，传递餐具。

5. 管理酒店后厨的六大妙招

 管理酒店后厨的六大妙招
                       　　酒店后厨,是酒店经营重头戏，那么，后厨应该如何管理呢?下面，我为大家分享管理酒店后厨的妙招，希望对大家有所帮助!
    
          　　节水节电——让节水节电明细表随处可见 
       　　让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。
        　　刀具管理——定制刀架锁工具 
       　　厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。
       　　如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。
       　　如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。
        　　无水厨房——让厨房干净无水其实只需要三招 
       　　1、每人身边一个垃圾筐。
       　　除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。
       　　2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。
       　　水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。
       　　3、聘一个卫生清洁工。
       　　专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。
        　　卫生管理——细节表格查卫生 
       　　制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。
       　　餐饮企业的.利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。
        　　冰箱管理——门上挂袋子 
       　　后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。
        　　节约用水——冲水池上标时间 
       　　每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。
       　　贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水;另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。
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6. 饭店后厨怎么管理

1.卫生问题：保持厨房用具和厨师服装整洁程度
2食物分类：熟食和生食因该用不同案板，条件好的冰箱也因该分开
3采购： 明确每年采购什么，每个月采购什么，每星期要采购什么，每天要采购什么!
4厨房员工的工作时间表 
浪费问题是餐饮的弊端，但也不是不能控制的，你首先要知道餐厅的客流量是多少，跟采购和保存紧密相连接就可以起到克制浪费的效果。
包厨的弊端是不好管理和掌控，后期会出现很多问题！采购这一方面是最快说明问题的。所以餐饮是比较累人的工作，对于管理者要非常细心和了解餐饮业。
最主要的还是要看你做的是什么形式的餐饮

7. 餐饮店的后厨应该怎么注意厨房卫生

厨房和操作间的装修要符合卫生、安全要求和便于操作的原则。
设施装修要注意以下事项：（1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。（2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。（3）。

8. 后厨管理

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

(8)工作失误,造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

(14)不按规定开关灯,气,电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.