餐饮管理知识

1. 餐饮管理知识

可以自己找个加盟店做啊，像背篓人家这样的就不错，都是包培训的。现在做加盟还是省心多了。
1.加盟店的成功率：要考察其他同一系统加盟店的经营状况，如果一个加盟系统出现关店的情形，一定要谨慎；如果 一个加盟系统出现多个关店的情形时，无论是个体经营的失误，还是其他什么原因都应考虑放弃。因为一个成熟的加 盟系统需要长时间的经验积累和管理系统的不断完善，在正常经营的情况下，关店的情况并不多。 
2.加盟店的加入门槛：如果一家加盟店的加入门槛很低，没有任何要求，只要付加盟费用就可以加入和营业，这种情 况下一定要三思而后行，实际上这基本上可以说是一种卖名字的生意，加盟者几乎得不到任何专业培训和管理、技术 、人员及财务上的支持。
3.加盟店的管理系统：这个对于投入到加盟店的人来说是最重要的一个问题。目前市场上有一些急功近利的人，在刚 开始不久的项目上急于扩张加盟，目的不是要把加盟系统建立完善，而是要快速赚取加盟的费用，之后就撒手不管， 或者是根本就没有能力管理。如果一个加盟系统不能提供非常具体的加盟企划、前期培训和在职再培训、完善的管理 系统和后援机制、详细规范的业务操作手册、稳定规范的供货系统等等，这样的加盟系统是不宜考虑的。
4. 直接与总公司接触：如果想投入到加盟店中去，应该直接与总公司联系，或与当地的总代理联系，不能经过第三者 签署任何文件，否则不能保障应有的权利和待遇，及支付不合理的费用。
5.加盟费用是否合理：加盟费用是否合理，首先要看这家加盟企业的知名度和管理系统是否健全，同时还要看这个加 盟企业所提供的条件，包括硬件和软件支持等，最重要的是要看投资回报率，参照其他加盟店的回报率，如果觉得此 系统加盟店的回报率达到自己的要求，那么加盟费用就基本是合理的。通常每个加盟企业拥有自己的加盟费用标准， 一般情况下是不可讨价还价的

2. 餐饮管理知识

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
基本方式
制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。
点菜餐饮管理系统
管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。

工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表，工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
餐饮管理特点
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。
产销即时性，收入弹性大
餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
业务内容杂，管理难度高
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。
影响因素多，质量波动大
餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。
品牌忠诚低，专利保护难
在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。
管理关键
一、 关键时间亲临到场
在日常的经营管理当中会有很多事情要处理，但要将时间合理分配，管理者在处理问题时重要的事情还是倡导现场管理，亲临到场。不要听汇报、做指示，只要到了现场你得到的信息才是最准确的，从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误。我们做酒店的会经常有大型的接待，在这中间你也许帮助不了员工去干很多具体的工作，但只要你在场，员工知道我们的领导始终与我们在一起的！同时你在现场的另一个作用是发现问题，帮助员工去弥补漏洞，规避失误的发生。那么什么才是关键的时间呢？有大型接待、VIP的到店、重大投诉等等，最主要的是关键的时间在每个管理人员的心里！

二、 关键的岗位勤巡视
酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块，同时又分为一线、二线两种员工，是他们的敬业爱岗、相互合作才保证了各项工作的顺利进行。每个酒店、每个部门都有它的关键岗位，我们经常提倡“要把合适的人放在合适的位置”是要经过考核、筛选、试用才定下来的，这是选人的标准，因材而用。但什么才是关键的岗位呢？我对关键岗位的理解是：涉及范围广、职能性强、引起波动大且不好采取弥补措施的岗位叫关键岗位。类似于这样的岗位要经常去检查，多提问、多考核、多培训、多谈话能过准确把握员工动态，发现事故苗头要深入调查找清原因。我是做房务管理的，我就举一个例子：预订部，它的职能性强，控制房间的对外提前出租，如果在经营的旺季因为疏忽造成房间的漏订，那将是难以弥补的。所以，管理者要将关键的岗位放在心上！

三、 关键的事情亲自做
每一个管理者都有下属，培养他们是我们义不容辞的责任。在业务上去严格的要求他，在生活上去无微的关心他，言传身教的去培养他。但管理者要有一个把握，不是什么事情都交给下属去做的，在培养的过程中你交给他的事情是在你能力范围内可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者习惯于交给下属，把原则讲清但最终是会出问题的，因为管理者是凭借自己的专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事，下属的火候不够，同样的事情就会出现纰漏。那么什么是关键的事情呢？关系全局、计划性强且专业要求高的是关键事情，比如说：年度预算计划，它是关系到酒店或部门全年经营的，我们都知道预算是根据1、老板的期望值。2、历史数据。3、周遍市场分析。来做的，它的计划性很强一点考虑不到对全年的经营都有大的影响，这样的事情就是关键的事情，管理者要亲自做。所以，关键的事情每个管理人员要牢记心中！
管理是艺术，不断的去从实践中归纳出来去指导实践！
餐饮管理十法
一、沟通协调管理
内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
二、计划管理
做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理，如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。
三、组织管理
组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。
四、人资管理
酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。
五、督导管理
也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。
六、控制管理
此餐饮管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。
预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。
现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。
反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值。
七、预算与财务管理
预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。
财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
八、动力管理
也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。
九、资产管理
资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
十、经营管理
此餐饮管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。
如何做好餐饮
一、对人真诚，对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件
诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做，你就有可能成为优秀的餐饮管理者。只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准，如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备，对员工的承诺不兑现，以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效，那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的协作精神餐饮管理的基本要求
对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是餐饮管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧，餐饮管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外，更重要的是餐饮管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言。
三、通过企业文化进行餐饮管理是必备武器
餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。
四、餐饮管理过程中必须正确使用权力
作为餐饮管理者，权力是公司给的，与责任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。而且，餐饮管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。
五、餐饮管理需要不断强化员工的服务意识
随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。
六、不断学习是餐饮管理永远的任务
管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。在当今社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。
基本要点
要提高文化品位
中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。
要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接
某餐饮管理集团项目示意图
待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。
要强化培训管理
质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
经营市场的布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。
经营市场的定位
星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。
供参考。

3. 餐饮管理常识

1.餐饮管理知识有哪些 
 你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。
 
 1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；
 
 2.员工要求： 权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；
 
 3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；
 
  
 
 4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；
 
 5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
 
 6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。
 
 管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。
  2.有关食品安全的知识 
  食品卫生安全知识 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等. 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染. 3、不卫生的设备，容器或用具. 4、生熟食品交叉污染. 5、使用了腐败变质的原料. 6、剩余食物未重新加热. 7、误用有毒有害物. 8、不适当的贮存. 9、食品加工烹调不当. 10、个人卫生素质差. 二、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大. （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性. 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热. 三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品. 四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用.彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上.通常情况下，这样可保证食品卫生质量. 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用.各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐.亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质. 五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的.如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险.历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件.我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦.集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一. 六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉.熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒. 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）.戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉. 2、在处理生和熟食之间要更换手套. 3、手套要经常更换（至少每小时一次）. 4、用过后的手套不能再用. 七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素. 1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃. 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品. 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失. 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害. 八、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒. 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 10、已加工的食物被污染.。
  3.餐饮管理知识做主管 
 餐饮领班，从管理层次来说，处于餐饮管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。
 
 因此，一些管理学者赋予餐饮督导者领班多元角色作用：是领袖，是讯息传达者，是导师，是裁判，是模范，是咨询者。还有的学者总结归纳出如偏袒下属类、不注意聆听类、教条类、武断类等十九类忌讳的餐饮领班，等等。
 
 这些都是餐饮领导或学者对领班提出的期望和忠告，每一位餐饮领班都应牢牢记取或引以为戒。笔者在为一些餐饮作督导管理培训时，常请教员工“您们心目中的领班究竟是个什么样子”？一些员工从其自身的感受出发，对其直接上司提出了许多很忠恳、很有见地的意见，值得深思。
 
  1、餐饮领班主管应有真才，能实干参与研讨的员工一致认为：一个称职的领班，首先应熟悉涉及他（她）本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会给下属以笑话。
 
  喜来登酒店对新员工能力的培训分四个层次：（1）接受过培训；（2）达到基本所需要的能力；（3）达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准；（4）达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准，并有效率性。 作为领班，从应具备的业务知识和操作技能来说，应能达到上述第四个能力层次要求，即使是刚换岗的领班也应努力尽快达到这一要求。
 
 领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能，还应具备一定的管理理论基础。不少领班在给其下属培训中，对某一项工作的程度、标准讲得头头是道，但为什么要这样做？或应注意避免此什么？恰恰讲得很少，培训平平淡淡，员工参训的情绪不高，这是缺乏基本理论素养的一种表现，应努力加以弥补。
 
 现在是信息时代，新知识、新技术、新观念、新理论层出不穷，如果不与时俱进，积极学习，可能就要掉队，尤其是那些年纪稍大一点的“老”领班，不能只守住老本。再说现在我们所面对的顾客，是见识更广、要求更高、消费更理性、也更会挑剔，服务“上帝”更不容易，处在管理第一线的领班，必需善于把握新情况，不断研究顾客的新需求，才能带领员工不断进行服务创新。
 
 有的员工说，“还有一个很实际的问题是领班要不要和下属一起干”？因为有些领班认为：“班内检查已够忙的了，我哪有时间和员工一起干？” 其实，领班能挤出一点时间带领员工干，尤其是在服务工作的紧急关头，能起到激励员工的作用，同时，从一起干的过程中能发现一些问题，有利于改进督导管理。那种只说不做，或只知道训斥下属的领班，要想在其下属面前树立起真正的威信是困难的。
 
  2、餐饮领班主管处人处事应公平公正，不搞亲疏有些员工认为：“领班虽职微，但对员工来说是最直接的顶头上司，若关系不好，„小鞋‟可能就够你穿的了！”他们对领班的一个共同心愿是：严管不怕，只要处理公正，不“看人对汤”，大家心理就服。通常，员工对领班意见比较大的有两个，一是工作分派不合理，二是对问题的处理欠公正。
 
  一天一家餐饮客房清扫员对我诉苦说：“今天领班分派我打扫13间房，有些员工干的比我少得多，我尽了最大的努力，拖了好一阵班才打扫完毕，而领班检查房时却抓住我清扫上的一些小毛病不放，罚我重做，我心理真有点不服气”。这位员工心理不服气是否有道理，仅凭上述恐难定论。
 
 不过笔者以为，此领班如果将当天的工作任务、人员分工（包括需要照顾的员工情况）说明清楚，即布置工作尽可能“透明”，且工作量分配大体合理，我想大多数员工是能通情达理的。由于种种原因，各个员工清扫的进度会不一样，快到下班时，领班适当进行协调，组织员工互帮，体现班组内的团结互助精神，清扫滞后的员工也会从中得到鼓舞和教育。
 
 至于领班在查房时对一些细小的毛病抓住不放的问题，应该肯定“严”是对的，但“严”应有度，“严处”应讲究方法。 对于重要的问题，尤其是可能会引起顾客投诉的问题，要狠抓不放，严肃处理。
 
 据说有家餐饮的质检员查一间房花了40多分钟，查出如墙角地毯上有少许浮灰、纯净水托盘上有少许水迹、卫生间地面上有少许短发等10多条问题，丢下一张处罚单走了。类似这样的处理，当事员工恐难心服，也难以真正起到教育整改的目的。
 
 对于清扫员工作中的问题，当班领班不仅事后要检查，清扫过程中也应进行抽查，发现问题及时指出，帮助纠正，加强清扫过程中的质量控制，而不是一味地采取事后“算总帐”的办法。对于发现具有共性的问题，应进行归纳整理，在第二天班前会上详加评析，以引起大家的注意。
 
 对于那些确系责任心不强而引起的重大问题或屡教不改的毛病，不仅要罚他重做，甚至要扣分、扣发奖金，使当事人感到“疼”。领班与员工能否真诚相处，员工很看重的是领班是否为人正派。
 
 有些领班能力和水平虽不很强，但善于与下属坦诚相处，与下属建立起友谊和信赖的关系，使员工积极主动，这种班组的凝聚力一般比较强。而那些欺软伯硬、搞亲亲疏疏、甚至搞小圈圈的领班，大多。
  4.餐饮管理知识有哪些 
  你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。
 
 1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；2.员工要求： 权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。
 
 管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。
  5.餐饮理论知识 
 餐饮管理培训的范围
 
 从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块： （一）餐饮成本控制 一、让你的菜单活起来——餐饮菜单营销与价格管理 1、菜单策略实施及其应用控制 2、菜品欢迎指数与销售额指数 3、菜单ME分析与营销策略实施 4、菜单的评估与修正方法 5、菜单的定价及策略 二、源头把控菜品质量及原料成本——食品原材料采购与供应管理 1、如何管理控制采购与验收 2、安全仓管减少不必要损失 3、现代厨房供应管理方法 4、库存容量控制与订货点控制 5、经济批量控制 三、推销管理，管理堵住漏洞——餐饮产品销售与管理控制 1、餐饮产品的销售管理 2、餐饮产品推销技巧 3、餐饮销售帐单控制 4、收银账务管理控制 5、服务员舞弊行为及防范 四、每位顾客都是餐厅的活广告——餐饮市场营销管理 1、掌握四大全新餐饮营销观念 2、如何实施真正的餐饮营销 3、掌握对客服务营销方法 4、利用全员营销等策略吸引顾客 5、发挥餐厅环境的体验营销功能 五、管理创造效益“剪”去不必要成本——餐饮成本核算与成本控制 1、管理者应具备的成本意识 2、餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本 3、餐饮原材料加工成本与菜品成本 4、构建餐饮成本控制体系 5、餐饮管理各个环节成本控制 （二）餐饮HR管理 一、餐厅经理职业素养提升 1、餐厅经理三大管理意识 2、餐饮经理人六大品质及核心价值 3、在餐饮企业中的角色扮演 4、塑造自己的领导威信与亲和力培养 5、餐厅经理与下属员工关系处理 二、打造餐饮部门优秀的服务团队 1、优秀餐饮团队的组成及下属归属感培养 2、餐饮优秀员工团队缔造 3、餐厅管理者日常管理方法 4、餐厅员工队伍配备与考评管理 5、餐厅部门员工培训及培训计划 三、餐厅优秀服务品质创建 1、创造舒适的客人就餐环境 2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序 3、餐厅优质服务管理方法 4、餐厅个性化服务 5、餐厅服务质量管理与控制四 四、餐厅经理预算目标与效益管理 1、餐厅预算目标确定方法 2、餐厅预算目标促销方法 3、餐厅预算目标的销售控制 4、餐厅销售过程的服务控制 5、餐厅利润控制和考核 五、建设高效和谐的餐饮管理团队 1、餐饮团队的观念引导 2、培养餐饮员工良好的职业心态 3、从细节进行团队管理与建设 4、团队沟通与职业激励、规划、规范 5、提升餐饮管理者的领导能力 （三）餐饮运营管理 一、餐饮前期筹划与投资预算 1、餐饮前期筹备与策划 2、餐饮企业选址及商圈效应 3、餐饮物品及设备采购 4、餐饮前期团队组建 5、餐饮企业投资预算 二、餐厅环境经营规划与布置 1、餐饮店选址规划 2、餐厅设计首要考虑的问题 3、餐位数量、面积与餐厅面积 4、餐厅装饰陈设与行为心理 5、肯德基餐厅环境与品牌文化 三、餐饮六常管理 1、餐饮管理中常见问题 2、餐饮管理三大错误 3、厨房、前厅、库房六常管理法 4、常分类、常管理、常清洁 5、常维护、常规范、常教育、四、餐饮连锁化经营与管理 1、餐饮连锁的产品标准化 2、连锁经营与消费者行为分析 3、连锁品牌形象战略 4、连锁营销战略 5、连锁门店运作管理 6、网点扩张与选址 7、采购与配送管理 8、特许连锁经营管理
  6.餐饮店的管理基本要求是什么 
 (1)掌握客源，以销定产。
 
 此时我们把餐饮管理过程看作是客人的消费过程。它是就 地销售、就地服务。
 
 它所生产的产品容易腐坏变质，色、香、味、形都具有紧迫的时间观 念。餐饮生产过程短，随产随销，因此，我们一定要掌握客源，以销来定产。
 
 这就要求我们必须根据市场环境、历史资料、当地气候、天气变化等情况，做好预测 分析工作。 能及时掌握每天、每餐次就餐客人的数量及其对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以防止产销脱节，影响客人消费需求和业 务活动的正常开展。
 
 （2）注重食品卫生，确保客人安全。我们还可以把餐饮管理过程看作是一种社会化劳 动过程。
 
  餐饮卫生的好坏，直接关系到客人的身心健康。餐饮如果发生食物中毒和疾病传 染，就会造成重大经济损失，会严重影响餐饮店声誉和客人的生命安全。
 
 因此，餐饮管理必须十分重视食品卫生，确保客人安全。这就要求我们必须严格执行 《中华人民共和国食品卫生法》。
 
  我们要从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹制和销售等环节，都要建立一套严格的卫生管理制度。库房、厨房坚持消毒，冷 荤食品、重要宴会坚持化验，做到层层负责、层层检查、层层把关，必须确保餐饮产品新 鲜可口、清洁卫生。
 
 （3）正确掌握毛利，维护供求利益。 我们知道餐饮经营的毛利率高低，会直接影响到 企业经济效益和消费者的利益。
 
 餐饮毛利率分综合毛利率和分类毛利率两种。而不同产品 的毛利率高低是不相同的。
 
 因此，正确掌握毛利、维护供求双方利益，一定要区别不同情 况，坚持因地、因店、因花色品种和因接待对象制宜。 我们在管理上一定要正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，制定毛利率标准。
 
 分类 毛利率要有高有低，综合毛利率要有控制幅度，既要发挥市场调节的作用，又要维护供求 双方的利益；既要扩大销售，又要在降低成本上下工夫。开餐馆就要求管理人员要定期检 查毛利率执行结果，并根据市场供求关系及时进行必要的调整。
 
  （4）适应多种需求，搞好优质服务。要看到餐饮市场范围广泛，客人消费层次复杂多 变，这里既有生理需要，又有精神享受需要。
 
 宴会服务更能充分体现出享受的成分。因此， 餐饮管理必须适应客人多种需求，提供优质的服务。
 
 这就要求我们在管理中要根据客人的身 份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，来判断和研究不同类型客人的消费需求和消费 心理，有针对性地搞好优质服务。 同时在产品安排上坚持品种多样，档次合理。
 
 在产品质量 上要突出风味特点，注重色、香、味、形倶佳。在服务质量上坚持一视同仁，做到热情、礼 貌、耐心、细致与周到，以满足客人多层次的物质和文化生活需要，倡导优质服务。
  7.餐饮管理的内容是什么 
 1、餐饮管理规章制度要求每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。
 
  2、餐饮管理规章制度要求每月2号前上报各部门（班组）上月总结。 3、餐饮管理规章制度要求每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。
 
  4、餐饮管理规章制度要求领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。 5、餐饮管理规章制度要求经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。
 
  6、餐饮管理规章制度要求领班、主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。
 
  7、餐饮管理规章制度要求领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。
 
  8、餐饮管理规章制度要求班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。 9、餐饮管理规章制度要求定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。
 
  10、餐饮管理规章制度要求每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。 11、餐饮管理规章制度要求厨房部安排每周至少一次菜品培训。
 
  12、餐饮管理规章制度要求各部门班组每周至少安排二次专业知识、企业文化的培训。 13、餐饮管理规章制度要求实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。
 
  14、餐饮管理规章制度要求每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。 15、餐饮管理规章制度要求各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。
 
  16、餐饮管理规章制度要求部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。

4. 餐饮管理的基本知识

餐饮管理6大管理要点：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。
现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。


餐饮管理的基本知识
1、创新意识酒店是否有独特的风格和新颖的服务是吸引客人的要点之一。酒店经理只有根据内外环境的变化和酒店自身发展的要求，不断更新观念，改变认识，才能做出正确的管理决策，并付诸管理和运营实践，引导酒店健康发展。
2、竞争意识假如长时间没有遇到竞争，一直生长在舒适的环境中，这种幸运往往是致命的。身为酒店管理者，要充分认识到没有竞争就不会出现优质产品，没有竞争就不会推动企业前进。根据行业特点，酒店的竞争主要集中在两个方面：一是酒店要推出有特色的服务项目，服务项目要分阶段更新；二是培养一流的服务人员。
3、公关和销售意识管理层的公关意识是经常接触客人，了解客人的需求，了解客人对酒店的满意度，以便在使用时间时调整服务项目。与此同时，管理者的公关意识也要表现在经常接近员工，关心他们的工作和生活，感谢他们对企业的贡献。要时刻住，管理者关心员工，员工关心客人，企业有良性循环的基础。另外，酒店还要建立人人都是公关小姐，销售先生的销售意识。

5. 餐饮管理的基本知识

餐饮管理的基本知识如下：
餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
基本方式：
制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

点菜餐饮管理系统：
管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。
即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
组织图表：
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

6. 餐饮管理的基本知识 餐饮管理的基本知识有哪些

1、机构设置要完整，岗位分工要明确：机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。
 
 2、制度要健全：企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。
 
 3、建立一支合格甚至优秀的员工队伍：不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。
 
 4、要让每一位员工清楚企业的目标：企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。
 
 5、了解客人，投资者及员工的需求：客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务;投资者关心的是成本、利润和投资风险;而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。
 
 6、以优质的出品和服务为取胜的第一手段：现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。
 
 7、用人不疑，疑人不用，不要让你的员工像走马灯一样的更换：当你把员工当作英雄来看待时，他们就会把顾客当作世界上 重要的人来对待。

7. 餐饮管理的专业知识有哪些

    　　近年来高职餐饮管理专业的学生越来越受到社会的欢迎，餐饮管理的相关知识也有很多。今天我就与大家分享餐饮管理专业知识，仅供大家参考!
       
        　　餐饮管理专业知识        　　一、餐饮管理专业发展概况
       　　本专业开设于2010年，招收的是普高和三校生源的学生。共招收学生200多人，为餐饮企业输送一线管理人才。
       　　二、餐饮管理专业规模与师资情况
       　　本专业共有专职教师4名，副教授2人，讲师2人，兼职教师若干，双师型教师比例达到100%，兼职教师多名，专业教师发表论文多篇。
       　　三、餐饮管理专业成果
       　　1、参加“2013年全国职业院校技能大赛”西式宴会服务比赛，学生获得浙江省一等奖一个，二等奖一个，全国一等奖一个。
       　　2、参加“2014年全国职业院校技能大赛”西式宴会服务比赛，学生获得浙江省一等奖一个，全国二等奖一个。
       　　3、参加“2015年全国职业院校技能大赛”中餐主题宴会设计比赛，学生获得全国一等奖二个。
       　　四、餐饮管理专业人才培养总目标
       　　培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德，既具备胜任餐饮企业一线实践所需的专业技能又具备餐饮企业经营管理所需的  管理知识  体系和职业素质，能适应现代餐饮业及周边行业发展需要的高素质、高技能应用型专门人才。
       　　职业定位是餐饮连锁企业基层主管，餐饮企业中西餐厅领班和餐饮及相关企业一线技术服务人员等。
       　　五、餐饮管理专业成果
       　　本专业与开元旅业、西湖国宾馆、麦当劳、KFC、德克士、两岸咖啡等国际和国内知名酒店品牌长期合作，为餐饮企业输送了大量专业人才。
       　　餐饮管理的  方法         　　一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身  文化  素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励  措施  ，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
       　　二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和  经验  积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
       　　三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。
       　　四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的  规章制度  ，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
       　　五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
       　　把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货  渠道  、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。
       　　在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。
       　　餐饮管理的特点       　　多滋味餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与  其它  部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。
       　　产销即时性，收入弹性大
       　　餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，多滋味餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
       　　业务内容杂，管理难度高
       　　餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性;又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。
       　　影响因素多，质量波动大

8. 餐饮管理基础知识

    　　随着我国经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮消费需求越来越高，做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由我整理关于餐饮管理基础知识的内容，希望大家喜欢!
       
        　　餐饮管理基础知识        　　1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。
       　　2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺;、 餐厅服务 等)的有机结合体。
       　　3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。
       　　4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。
       　　5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。
       　　6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和 服务态度。
       　　7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员，厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。
       　　8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。
        　　餐饮管理  方法          　　1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。
       　　2、饮食是一种  文化  ，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
       　　3 、服务员不可主动与客人握手。
       　　4 、男士较普遍的称呼是 “先生”
       　　5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
       　　6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。
       　　7、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。
       　　8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
       　　9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。
       　　10、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。
       　　11、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
       　　12、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
       　　13、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
       　　14、 餐饮部在生产上的特点?
       　　答：(1)产品规格多，批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大
       　　15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?
       　　答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
       　　16、餐饮部在饭店中有哪些地位?
       　　答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在  市场营销  中的重要组成部分
       　　17、为什么说餐饮服务具有差异性?
       　　答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受  教育  程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
       　　餐厅厨房管理基础知识       　　1、分组管理
       　　首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
       　　2、处罚制度
       　　实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪行为。
       　　3、菜品监督成本控制
       　　1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
       　　2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑
       　　4、统一化管理
       　　1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
       　　2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
       　　5、餐后学习技术考核
       　　1： 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
       　　2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天
       　　3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
       　　4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
       　　6、用人原则
       　　厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变  思维方式  ，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。
       　　7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制
       　　月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正 。
       　　9、每月  总结  
       　　据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。