怎样炒火锅底料

2024-05-13 07:04

1. 怎样炒火锅底料


怎样炒火锅底料

2. 如何炒火锅底料

火锅底料配方(无渣底料制作)
无渣底料:
配方: 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)
红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料杂质煮的汤)
重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)
配方: 牛油10000克、菜子油25000克,鸡油5000克,豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶 、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克(用温水泡好,绞碎),大料500克,花椒(用水泡好),小米辣2包剁碎,小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。(香料全部磨成粉状,如家用按比例缩小即可)
炒制方法:
先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱一斤,去味后捞出,菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢,离火加盖闷一夜,第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温,以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点底料、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤
吊汤 原料(以配30锅底为例):
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅:
1、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2、红汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。(加底料杂质煮的汤)
以上做法确实是好吃,但是在家里这样做比较费事,下面是简单方法。    其实火锅主要就是在于汤,没有好汤火锅是没法吃的,下面开始介绍简单做法。    买2个鸡架,回家后熬汤,把鸡架用凉水洗干净,放到水里,大火烧开,小火慢熬1.5个小时就可以了,熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐,主要放一根葱(葱切段),一块姜(切片),不要放蒜,蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了,然后放一颗大料,不超过10粒花椒,多了味道不好,也可以放不超过10颗的大枣,也可以在放点枸杞,也是不要超过15粒,香料多了就尽是香料的味道,鸡汤的鲜味没了,汤就不好了。然后准备料碗,香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子油、油炸脱皮花生(用擀面杖碾碎即可,如果没有擀面杖,用圆柱形的东西代替即可)蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好,全部都放到一个碗里,搅匀即可作为料碗,要是太稠了,就放点熬好的鸡汤,味道好得很。
接下来就是准备菜了,什么都可以,只要你觉得好吃就可以了,不过,要是海鲜类的,就不要先煮,因为那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了,味道就不好了,最后吃海鲜。
要是没有鸡架,也可以准备牛小骨、猪大骨,都可以,只是炖的时间长短不一样而已。最好是肉要脱骨,因为还要吃肉呢

3. 怎样炒制火锅底料

 调料
  姜片1.5千克,大蒜(拍破)1.5千克,大葱2.5千克(洗净剖两瓣),郫县豆瓣酱2千克,干辣椒面3.5千克,大红袍花椒1.5千克,青花椒1千克,天府醪糟5瓶,菜子油30千克,牛油2.5千克,永川豆豉(剁细)3包,优豪鸡精50g,料酒1千克,白酒500克,山柰200克,八角、桂皮各150克,草蔻、肉蔻各100克,砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、孜然、良姜各50克,小茴香200克,陈皮30克,丁香、香草、排草、甘菘各20克,冰糖350克。

  制作
  1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀,用粉碎机打成粉备用。
  2.取一大锅上火,倒入菜子油,烧至没有泡时,关火,下大葱、姜片、大蒜,炸成金黄色且出香时捞出料渣。
  3.把锅中的油舀出2/3,加牛油烧开,下入豆瓣酱炒出香味,放冰糖炒一下,入辣椒面、青花椒,接着把舀出的油加进去一半,放花椒,再把剩下的油全部加进去搅匀,从锅边加入优豪鸡精料+酒混合物、醪糟、豆豉,用小火炒制20分钟,再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟,关火,加盖焐一晚上,第二天用细网过滤即成。

  技术关键
  1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入,倒快了油会溢出来。
  2.下料酒后应立即关小火,不停地搅动,以免糊锅底。
  3.兑锅之前,取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后,过滤料渣后再舀入锅中。
  4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒,缺点是煮制时,会流失部分辣味,炒制时油会溅得到处都是,且要至少炒制1.5-2.5小时,有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短,节省原料、燃料,也不到处溅,降低成本,效果比传统炒法香。
  5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香,味道鲜(因加入了优豪鸡精),且颜色红亮,不像传统火锅半锅料渣,适合中高档火锅店使用。
追问
那这么多料   熬制后大概够多久使用呢(按照平时在外面的锅大小 )麻烦你在详细些


   
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怎样炒制火锅底料

4. 如何炒火锅底料

1、锅里放油,放入葱姜蒜煸炒出香味后,放入火锅底料(这里我推荐大红袍的四川火锅底料)。
2、炒化开火锅底料后,放入鸡翅,炒5分钟,裹住调料。

3、倒入料酒酒,逐开即可
啰嗦几句:

1、火锅底料我买的一般就是大红袍的,别的很少用。无论啥牌子的,都可以这么炒。

2、料酒是必须的,这么作出来的火锅汤料会很香,没有腥味,涮肉会好吃。

3、鸡翅这么炒,很加分,一般我们两人能吃十多个。

4、要烧壶开水,底料咸的时候,要加开水,当然有高汤更好。

5、吃火锅最好别喝两啤酒,伤脾胃,容易脂肪肝的说。

6、千万别加盐或者生抽啥的咸味调料,底料可能会很咸,最好自己调料碗,盐的量要控制。

嘿嘿,两个人吃这些是不是很丰盛。他主力吃肉,我主力吃菜,不打架的说,海带我会逼迫某人吃一点,尽管他不喜欢,香肠那个东西我不太愿意他吃的说,不过有的人是顺毛摸才好,断了不可能,那就配额制,吃香肠买一送五,一口香肠五口菜的说。

5. 如何炒火锅底料???

1、锅里放油,放入葱姜蒜煸炒出香味后,放入火锅底料(这里我推荐大红袍的四川火锅底料)。
2、炒化开火锅底料后,放入鸡翅,炒5分钟,裹住调料。

3、倒入料酒酒,逐开即可
啰嗦几句:

1、火锅底料我买的一般就是大红袍的,别的很少用。无论啥牌子的,都可以这么炒。

2、料酒是必须的,这么作出来的火锅汤料会很香,没有腥味,涮肉会好吃。

3、鸡翅这么炒,很加分,一般我们两人能吃十多个。

4、要烧壶开水,底料咸的时候,要加开水,当然有高汤更好。

5、吃火锅最好别喝两啤酒,伤脾胃,容易脂肪肝的说。

6、千万别加盐或者生抽啥的咸味调料,底料可能会很咸,最好自己调料碗,盐的量要控制。

嘿嘿,两个人吃这些是不是很丰盛。他主力吃肉,我主力吃菜,不打架的说,海带我会逼迫某人吃一点,尽管他不喜欢,香肠那个东西我不太愿意他吃的说,不过有的人是顺毛摸才好,断了不可能,那就配额制,吃香肠买一送五,一口香肠五口菜的说。

如何炒火锅底料???

6. 怎样炒制火锅底料

问题一:重庆火锅底料配方及其炒制方法  汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 
  
   问题二:火锅底料要怎么炒才又香又辣?最好用什么油炒?  重庆新派火锅香料(一) 
  所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 
  重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅才行,而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”(嘴馋而不讲究的人)齐声说:“要得,要得……。” 
  老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。 
  这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 
  随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。 
  重庆火锅的改革势在必行。 
  新派重庆火锅由此走础市场。 
  第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。 
  第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。 
  香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有 *** 性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 
  大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了87种既是食品又是药品的物品名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 
  香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。 
  新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 
  首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 
  其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐......>> 
  
   问题三:火锅底料怎么炒才香  配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表:大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 1、 火锅(汤锅也可)置于火上,加入开水1500―2000克,将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段,大火烧开后用文火熬煮10分钟以上,即可开涮,无需蘸料。2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用,五人以上建议购买两袋合用,味道更好,合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后,请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤,可在开锅后取汤盛碗中,慢慢品尝。提示:当无法确定加入开水的重量时,放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡,以自己感觉合适为准。常见的火锅底料 
  
   问题四:火锅底料要怎么炒才好吃  1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下底料(底料首选推荐四川大红袍火锅底料) 
  3、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒 
  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 
  按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 
  
   问题五:怎样自己炒制火锅底料  这个就是弄麻将泻麻将 然后弄的稍微稀一点 加上红方 然后看每个人口味了 
  
   问题六:火锅底料怎么炒制,配方  其实你没发现现在很多的火锅店都没有自己炒料了吗?你去学习别人的技术,通常别人都会有所保留的,而且学到的技术不一定符合你开火锅店位置的人的口味,而且在时间成本上也会有所浪费,自己炒料辛苦费时费力,不如搜油网直接购买一些质量不错的,这样对于火锅口味也能够保持稳定,也可以有更多的时间花在对火锅店的管理上。 
  
   问题七:如何炒火锅底料???  1、锅里放油,放入葱姜蒜煸炒出香味后,放入火锅底料(这里我推荐大红袍的四川火锅底料)。 
  2、炒化开火锅底料后,放入鸡翅,炒5分钟,裹住调料。 
  3、倒入料酒酒,逐开即可 
  嗦几句: 
  1、火锅底料我买的一般就是大红袍的,别的很少用。无论啥牌子的,都可以这么炒。 
  2、料酒是必须的,这么作出来的火锅汤料会很香,没有腥味,涮肉会好吃。 
  3、鸡翅这么炒,很加分,一般我们两人能吃十多个。 
  4、要烧壶开水,底料咸的时候,要加开水,当然有高汤更好。 
  5、吃火锅最好别喝两啤酒,伤脾胃,容易脂肪肝的说。 
  6、千万别加盐或者生抽啥的咸味调料,底料可能会很咸,最好自己调料碗,盐的量要控制。 
  嘿嘿,两个人吃这些是不是很丰盛。他主力吃肉,我主力吃菜,不打架的说,海带我会逼迫某人吃一点,尽管他不喜欢,香肠那个东西我不太愿意他吃的说,不过有的人是顺毛摸才好,断了不可能,那就配额制,吃香肠买一送五,一口香肠五口菜的说。 
  
   问题八:买来的火锅底料需要炒吗??  火锅底料直接放到锅里煮开就行了。其实火锅的底料都差不多,你可以去超市问售货员哪种火锅底料卖的好,你买哪个就成了,呵呵 
  
   问题九:怎样炒火锅底料又香又辣  老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。 
  这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 
  
   问题十:重庆火锅底料怎么炒?  一 、制作重庆火锅底料的配方: 
  熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。 
  二 、重庆火锅底料的做法: 
  1. 姜、蒜切成米粒状,豆瓣剁碎。 
  2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热,用微火下郫县豆瓣慢煸微酥,再下糍粑海椒煸微酥,油红色。 
  3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香,加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。 
  三 、重庆火锅底料的使用: 
  底料适量盛入火锅中,加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开,味不够再加底料,煮至味浓即可。 
  四 、重庆火锅底料的营养功效: 
  豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 
  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 
  郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

7. 炒火锅底料的做法

食用油、牛油(自制)、酱油、豆瓣酱、牛棒骨、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、葱

步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
市场上找摊主提前预留好的牛油,回家切成小段后,油炸进行“断生”(最好选择花生油进行油炸) 锅底倒入花生油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油,中火10分钟左右,捞出炸干的牛油,保留牛油汤油即可。

步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
制作牛油的同时开始熬制棒骨汤

步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
3、取少许制作好的牛油放入锅底,锅底牛油烧6层热后,迅速倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、翻炒6分钟左右,最后加入熬制好的牛棒骨汤煮40分钟。 待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

炒火锅底料的做法

8. 如何炒火锅底料

怎么炒火锅底料呢?

我经常在家吃火锅,一般家里人吃的时候我就炒底料,自己调蘸料,如果狐朋狗友来吃我就买海底捞,和麻酱。
一、用料:
1.基础类:
菜籽油、动物油(火锅店通常用牛油)、大葱、蒜
2.调料类:
高度白酒、盐、味精、豆瓣酱、冰糖、醪糟
3.香辛料类:
干辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、荜拨、草果、八角、桂皮、孜然、香叶、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰。
二、步骤:
1.辣椒入开水煮2分钟变软捞出,剁碎
2.花椒少量温水浸泡,其他香辛料温水浸泡。
3.铁锅下菜籽油烧热,然后下动物油。牛油菜市场可以买到,我以前经常买。偶然的一次用了羊油,那顿火锅香的余味萦绕心头久久不散,所以从那以后就用羊油了。羊是西北来的羊,每年冬天爸爸都会从西北带2-3头给我,羊身上的板油我都精心保存起来。羊油入锅融化,烹入白酒去腥。
4.葱段、姜片、蒜下锅炒至干燥,可捞出可不捞,我不捞。
5.香辛料沥干水下锅小火慢炒,炒至水汽干燥香味溢出
6.花椒沥干水下锅小火慢炒,然后豆瓣酱下锅慢炒至出红油,剁碎的辣椒入锅慢炒。
7.炒至辣椒油亮颜色变暗,放入冰糖、鸡精提味。炒制过程不用放盐,因为豆瓣酱很咸
8.底料完成,兑入高汤,没有高汤开水也行。兑好后放盐调味,加入醪糟。如果辣味或者花椒味不够可再加入干辣椒或没用完的剁碎的辣椒,干花椒即可。
9.可以呲了。

这样炒出的火锅底料深受家人好评,朋友关系比较近的偶尔来吃也竖大拇指。香辛料的用量每种不宜太多,因为很多香辛料也是可以入药的,有药性。除花椒和辣椒以外,每种2-3颗就可以了,八角味重,一颗就可,孜然味冲,提香明显,一小撮即可。

望大厨们指点,我总觉得我的下料顺序还可优化调整。

三、独乐乐不如众乐乐,再补充一个我娘亲发明的蘸料:

1、碗底放白芝麻、花椒粉,菜籽油烧热至插进去筷子剧烈冒泡后舀两勺浇入。

2、加入蒜泥、小葱切葱花,待油温降低(有温度但不至于把蒜泥炝熟)再浇入菜籽油半勺至一勺

3、加入盐、味精、一点点糖、蚝油、香油。根据喜好加入油泼辣子或泰椒。

4、锅开了以后加入一小勺火锅汤

以上就是如何炒火锅底料的全部内容啦,希望对大家有所帮助!