青海老八盘的老八盘菜谱

1. 青海老八盘的老八盘菜谱

一、茶水、干果盘（一般是四盘，也有条件好的六盘的）（一）茶水 一般是盖碗茶或伏砖熬茶（二）果盘1.糖2.瓜子3.花生4.红枣二、凉菜1.全盘 全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；好的全盘自始至终都在吃花样多，盘子超大份量多。2.八个凉菜三、热菜1.酸辣里脊（糖醋里脊很少）2.青海三烧 此菜上完后，上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤3.扣肉（或肘子）4.糊羊肉5.瓤米（或酥合丸、或现在的八宝饭）和醪糟汤 糖饺儿（糖包）6.红烧牛肉（或其他菜代替）7.红烧湟鱼（现在湟鱼买不到，用鲤鱼或其他鱼代替）8.肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）9.后四碗（或土火锅）

2. 青海老八盘怎么做？

老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。
青海老八盘，最经典的做法你知道吗？ 
大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘，作为土生土长的青海人哪个没有尝过它的美味？但很多人只是吃过八盘，却不知道八盘是如何制作的，今天小编带你了解一下青海老八盘的制作过程。

吃老八盘还有规矩：入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盘和油、醋（一般装入大碗上放香菜）然后上八个凉菜，八个热菜依次上桌（席间配上青稞美酒）。听师傅说最最老的老八盘分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”。（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）
制作方法

全盘

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1.将豆芽、芹菜、粉丝、菠菜丝、肉丝等加工熟，加佐味料拌均匀盛入大盘中；
2.将卤猪、牛肉、午餐肉（或火腿肠）、黄瓜（莴笋）等切片、红甜排骨等均匀拼盘摆入上述装有5丝的大盘中；
3.将熟鸡蛋用细线分成四瓣，放入拼盘最上
4.将香菜洗净做装饰
5.配合油、醋一起上席
酸辣里脊

1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁；

2.肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；
3.用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；
4.葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；
5.炒勺置火上，加入动物油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；

6.用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；
7.待油温升至八成热时，炸至熟透；

8.视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；

9.炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。
青海三烧

1、将青笋去皮，去掉老根；柿子青椒洗净去蒂籽，胡萝卜洗净，去根削皮，将3种原料均切成长3厘米、厚1厘米、宽1厘米的条，放入开水中烫一下。葱切段，姜切块，用刀略拍。2、炒锅加油烧热，将葱、姜放入，煸炒出香味后去掉，加入鸡汤、盐、味精，将3种原料放入锅中，用小火烧约10分钟后，放入水淀粉将汁收浓，淋上香油，翻炒均匀，即可装盘。
肘子

肘子去毛洗净，放入沸水里煮一下，去血水，洗净备用
葱、姜、蒜、大葱洗净备用
葱打结铺于砂锅底部，姜切片，大葱切成小段和蒜一起放入砂锅内
放入绰水后的肘子，注意要肉皮朝下放置
加入生抽、老抽、料酒、冰糖
加适量清水，先大火烧开，转小火炖2小时至肉质稣烂即可
糊羊肉

材料：
熟羊软肋条肉 味精水发玉兰片盐水发木耳葱段湿淀粉 大蒜 羊肉汤 胡椒粉 鲜姜
做法：
1.将羊肉切成长条，整齐的摆如碗中，加羊肉汤 、味精 盐 葱段 大蒜 胡椒粉 鲜姜；上蒸约1小时扣如盘中，
2.将羊肉汤、玉兰片盐水发木耳烧开加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上即可。
酥合丸、高香汤


酥合丸：
将熟糯米搅粘凉透，拌清粉，压成片状，切成长条，揉园压扁，包入蒸熟的水晶馅丸子（即面粉、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖渣、牛油），文火炸，再蒸半小时，扣如盘内，撒上白糖，或倒入少许糖水。具有软、甜、香、酥的特点。
高香汤：
用料 ：醪糟 一瓶 什锦罐头 一瓶
高香汤的做法 ：先把醪糟倒到锅里煮煮，热了以后就可以放罐头了，喜欢甜的，可以放糖，吃起来也是酸酸甜甜呢。现在还会把小汤圆放进去，味道也不错。
土鸡

材料
主料：土鸡，斩成小块，剁辣椒，姜，蒜混合剁成细末青红椒切丝。
做法
1、锅内油热后，下斩成小件的土鸡爆去水分，待炒干后盛起暂放一旁；
2、锅内另外倒适量底油，油五成热时候下姜、蒜末和剁辣椒，小火慢慢熬至油呈红色出香味后，转大火下青红椒丝、土鸡，煸炒片刻，烹入适量老抽、糖、料酒调好味后，翻炒均匀，加入适量水，转中火加锅盖焖煮约10分钟后，收干汤汁即可起锅。
红烧鲤鱼

1.准备好材料，鲤鱼提前宰杀好，处理干净。

2.香葱打成葱结；切少许葱花，姜3片切丝，蒜2瓣切末。3.往处理干净的鱼肚子内塞入葱结，加入5g料酒，盐1g，白胡椒粉，姜丝，腌渍15分钟左右。4.腌渍好的鱼拿出葱结，均匀地拍上一层薄薄的干淀粉。

5.锅内倒油，油量没过鱼身的一半即可，加热后，把鱼放入煎炸。6.炸至鱼身两面变黄即可乘出。7.锅中留适量油，把剩余的姜丝，葱白，蒜末爆香。8.关火，加入适量郫县豆瓣酱炒香。9.加入500ml清水，酱油，料酒，香醋，白糖，鸡精大火烧开。

10.汤汁烧开后转中小火，把煎炸好的鱼放入。11.慢烧5分钟左右，中途记得把汤汁均匀地浇在鱼身。12.汤汁剩余1/3的时候，开大火收下汁，撒上葱花出锅。
肉片炒蘑菇
材料
蘑菇1斤，青椒2个，花肉半斤，酱油，白糖，盐，胡椒粉
做法
1、牛肉切片，放姜、葱、料酒、胡椒粉腌20分钟。
2、蘑菇焯水，控干。青椒切片。
3、锅中放油，炒肉片七成熟，盛出。
4、锅中再放油，快炒蘑菇和青椒，再下肉片即可。

后四碗


有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列，只是一些条件较好的人家，为了让客人们吃得饱饱的，于是在“老八盘”的大菜上完后，会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴，用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是，在民间就有了对该走而不走，或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗？”的打趣笑话。

3. 青海老八盘的介绍

老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

4. 青海老八盘的简介

老八盘 入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盘和油、醋（一般装入大碗上放香菜，由入席者分别盛给坐席着）然后上八个凉菜，八个热菜依次上桌（席间配上青稞美酒）。听师傅说最最老的老八盘分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”。（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）

5. 青海老八盘的色彩搭配

八大碗在西宁通常也被称为老八盘，是比较传统美食。
 
 1、清炖羯羊肉：此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先经文火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。
 
 2、红烧牦牛肉：以净牦牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区，体躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，筋骨结实，港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。
 
 3、黄焖土鸡块：以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜。
 
 4、清蒸香带鱼：以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。 
 
 5、酸辣汤里脊：以拌好的牛里脊为主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味，是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊暴张，使人刮目相看，喷喷叫绝。 特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。
 
 6、牛丸烧白菜：清真传统名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸，配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜，清咸爽舌，香气扑鼻，口感柔嫩、尝后唇齿留香。
 
 7、烟笋焖豆腐：烟笋系竹笋熏制而成，是低脂肪、低糖、多纤维的菜品，滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品，具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。俗话说：“青菜豆腐保平安”，民间有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。
 
 8、壹品八宝饭：将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、青红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上蜜汁，色泽艳丽、甜筋油润，绵甜不腻 。

6. 青海老八盘宴的发展

您好，亲，青海老八盘宴的发展青海老八盘有“素八盘”和“肉八盘”之分，后来又增加了有海参、鱿鱼的“海八盘”，这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。【摘要】
青海老八盘宴的发展【提问】
您好，亲，青海老八盘宴的发展青海老八盘有“素八盘”和“肉八盘”之分，后来又增加了有海参、鱿鱼的“海八盘”，这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。【回答】
青海老八盘是青海地方风味宴席，它以特有的菜品、韵味和历史文化在青海河谷地享有盛誉，它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。【回答】

7. 青海传统家宴老八盘，究竟是由哪八道菜组成？

老八盘，流传于青海河湟谷地农业区，是青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉，根据民族的不同、经济条件的限制各地会略有不同。青海老八盘，是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是汉族群众最庄重的筵席菜，也是青海汉族群众接待贵客的最高礼仪菜，不上八盘，就根本代表不了主人家那颗诚挚的心，笔者以汉族为例说说老八盘。

“老八盘”讲究上菜顺序，入席前，先上茶水，茶水根据经济条件有熬茶或盖碗茶、糖果（糖、红枣、花生、瓜子）和手碟（用于盛个人油醋）；入席后先上全盘和油醋（食醋和熟植物油的混合物，一般装入大碗放上香菜，由入席者分别盛给坐席着）。全盘是老八盘最重要的菜品组成，也是唯一的凉菜，在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃尤其酒酣耳热之时一口凉菜一口青稞酒，便是人间美味。值得注意的是丧事不允许上前盘，只有娘为家摆歪（娘家人评说亡故人的生平，点评后人的对与非，有的地方叫“娘家人说话”）。

全盘摆好这个时候帮忙的东家（东家不是主人，一般就是自己的本家或者左邻右舍）就会手捧青稞酒杯从坐上席的长者或者辈分高的客人开始敬酒，敬完酒坐上席的客人在全盘上浇点油醋，举著吃第一口菜示意开吃酒席。客人便可一边吃菜一边与东家推杯换盏猜拳喝酒。
一般第一道热菜是酸辣里脊，第二道菜是由油炸土豆块、油炸豆腐、羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“青海三烧儿”，这时候必须同时上一盘菜包子，菜包子以葫芦卜或者地皮菜做馅。第三道和第四道菜分别是肘子和糊羊肉（或羊肋巴）。第五道菜是糖包子，糖包以黑砂糖、面粉、葡萄干、芝麻为馅。第六道是醪糟汤，第七道菜是红烧牛肉或清炖牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜，至此老八盘菜品上齐，预示宴席结束客人可以告辞，东家就要翻桌招待下一波来客。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅，但往往这时候客人已经走得差不多了。因此青海人嘲讽一个人办事拖拖拉拉时会说：你还没干完等后四碗着吗？

老八盘菜谱
一、茶水、干果盘盘
入席前，先上茶水（熬茶或盖碗茶），
干果盘盘一般是四盘（糖、瓜子、花生、红枣），条件好的有六盘的。
面点一般是花卷馍馍或月饼。
二、凉菜
入席后先上全盘的配菜（六个或八个凉菜），后上全盘。
全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃，花样多，盘子大分量多。
三、热菜：
八个热菜是依次上桌，一般是上一道热菜吃得差不多了再上下一道菜，而且上菜程序是有说法的，不能颠倒也不能错位，否则就是对客人的不敬而起冲突。
第一道菜：酸辣里脊（糖醋里脊很少）。
第二道菜：青海三烧
上青海三烧的同时要上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤。
第三道菜：扣肉（或肘子）。
第四道菜：糊羊肉
取熟羊软肋条肉，整齐的摆入碗中，蒸约1小时扣盘中，加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上。
第五道菜：是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸（有的用八宝饭代替）。
上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称“糖饺儿”的糖包子。
还要同时上高籼米醪糟汤。
第六道菜：红烧牛肉（或其他菜代替）。
第七道菜：红烧湟鱼（由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已禁捕20余年现在由其他鱼类代替）。
第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片或其他菜代替。

8. 青海传统家宴的老八盘是什么？

老八盘算是青海地区最高规格的宴席，在很久以前只有婚宴和寿宴上才能看到。不过随着生活水平的提高，老八盘已经成为一种象征，过年过节都能吃到，人们对老八盘也没有那么多讲究了。
所谓老八盘，抛开各种礼节，像是果盘凉菜一类，就是八道热菜。上菜顺序尤为重要，依次是酸辣里脊、青海三烧、扣肉、糊羊肉、瓤米和糖包、红烧牛肉、红烧湟鱼、肉炒蘑菇片。其中部分菜还有规矩，比如三烧之后上包子和羊肉酸汤。富贵人家上完八道菜，还有后四碗的说法。
 
1、果盘和全盘青海老八盘既然是最高规格，那么在吃之前自然也有讲究，除了老八盘的菜，还有茶水和全盘。茶水包括茶水和果盘两种，一般都是先上盖碗茶或者熬茶，然后上四盘或者六盘瓜果（瓜子、花生、糖一类）。
紧接着就是全盘，算是老八盘里面唯一一道凉菜，也是非常重要的一道菜。甚至可以说，没有全盘就不算吃过老八盘。所谓全盘，就是熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝、大肉片、鸡蛋块等组成的拼盘。老话讲“上席的爷们‘搛蛋’呐！”，这就代表开席了，一般坐席的还会回一句“搛蛋”。
 
2、老八盘老八盘第一道菜是酸辣里脊；第二道菜是三烧，三烧里面包括羊筋、肉丸子、红烧肉快。上完三烧，还必须要上包子和羊肉酸汤，这才算第二道菜结束；第三道菜是扣肉，可以是糊羊肉或者红烧肘子；
第四道菜是红烧湟鱼，现在青海湖不允许了，已经换成了鲤鱼之类；第五道菜是糖包，也称为糖饺，是油炸的一种食品。第六道是高籼米醪糟汤（八宝饭、酥合丸 ）；第七道是红烧牛肉或者炖肉；第八道菜是蘑菇肉片，也可以用时令菜代替。
 
3、后四碗上完老八盘以后，还有一道菜叫做后四碗。这道菜一般只有富贵人家才有，在民间也有一句俗语叫“你还没干完等后四碗着吗”，大概意思是嘲笑一个人干活拖沓。也有一些家庭，回用土火锅代替后四碗。
至于后四碗是什么菜，这个没有规定，一般是看着饭桌上的菜。大家都还能继续吃的话，就做四碗菜。不一定是菜，瓜果点心也可以上。和老八盘不一样，属于当场现做的菜。如果是特别重要的宴席，在老八盘的前一天，还要有八道凉菜，八凉八热后四碗，总共20道菜。