什么是咖啡的通道效应

1. 什么是咖啡的通道效应

在萃取浓缩咖啡的时候，为什么出来的咖啡液是一边慢一边快？
  
 制作完的咖啡饼还有一个洞？
  
 这是由于咖啡的通道效应引起的。
  
  什么是咖啡的通道效应？ 
  
  咖啡的通道效应： 
  
  原理 ：
  
 由于水是具有惰性的，所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动，而忽视其他途径，水从咖啡粉饼的裂缝处讯速流过，产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。
  
 这种情形发生时，常看到咖啡液中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。
  
 下面有一个图来展示一下正常的萃取，和产生了通道效应的萃取。
                                          
 图1：
  
 咖啡粉是很均匀的排列，在经过萃取的时候它能让咖啡粉均匀的接受到水流的萃取。
  
 图2：
  
 咖啡粉在排列上有空隙，在经过咖啡机萃取的时候水会选择在空洞的地方多经过，而有的地方的咖啡粉就会得不到水的萃取，从而导致一些区块水多就造成过度萃取，少一点就萃取不足。
  
  产生通道效应的原因： 
  
  1.咖啡 
  
 越新鲜的咖啡豆，会更容易产生微通道效应。
  
 
  
                                          
 因为新鲜的豆子，二氧化碳很多，排气旺盛，当接触到水后，由于气体是不固定的，容易局部包裹着咖啡粉，使得热水无法萃取到咖啡粉，只能从边缘流走，这时候粉饼就会产生通道效应，但是这种是比较轻微的影响。
  
  2.咖啡粉的粗细和粉碗的容量 
  
 咖啡粉的粗细：由于研磨的均匀度/形状太低导致了咖啡粉无法非常好的贴合在一起，咖啡粉中有大有小。
  
 如果选择的粉量和粉碗容量不一致的话也会出现通道效应的，毕竟通道效应产生有两大主因——顶部空间（即咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离）和咖啡粉研磨粗细。
  
 如果使用的咖啡粉量少了，为了得到合适的萃取率，那就要相应的将咖啡粉磨细一点，但是这样做其实很容易造成咖啡粉结块，通道效应出现的概率也会大大增加；而且由于粉饼与冲煮头之间的距离太大，热水容易从边缘流走，只萃取到咖啡粉表层的物质。
  
  3.布粉压粉 
  
 在布粉的时候有明显的空洞，或者不均匀，或者填压之后发现粉量不够继续加粉等等。这些都会造成粉饼的均匀度变低，形成通道。
  
 
  
                                          
  如何避免产生通道效应？ 
  
 1.咖啡豆烘焙后，先养豆5-7天，让咖啡豆的二氧化碳先排掉一些。减少通道效应。
  
 2.选择合适的粉碗容量。
  
 
  
                                          
 3.布粉，需要均匀的分布在粉碗中
  
 （1）刮平布粉法
  
 
  
                                          
 用手指/豆仓盖，是最常见的刮平法。
  
 （2） 轻拍轻磕布粉法
  
 
  
                                          
 轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。但是注意是轻磕轻拍！！如果磕的太大力，粉饼底部太敦实，再加上顶部粉锤施加的压力，这会让咖啡粉饼的顶部和底部密度不均，还是容易萃取不均匀且会产生通道效应。
  
 （3） 器具辅助布粉法
  
 专门的布粉器，卫生，精准度高。减少人手误差。
  
 规避这些因素，减少通道效应。可以让咖啡师在的出品方面上更趋于稳定。

2. 咖啡环效应的如何产生

宾夕法尼亚大学的物理学家表示，当由于某些液体滴溅到桌面上而留下环形染色渍，可以通过改变颗粒的形状以达到去除的目的。但是，如果改变了颗粒的形状，咖啡渍迹的行为就会出现变化。图中片状颗粒（蓝色）相比较整个测试区域而言，并没有表现出咖啡环效应，则是出现了一个均匀的暗色污点。同时，宾夕法尼亚大学的物理学家研究小组也展示如何通过改变粒子形状而破坏“咖啡环效应”环状染色颗粒，这些颗粒则是在咖啡滴蒸发了之后留下的。这个发现的意义是：为工程师提供了一种在涂料研究领域的新工具。该项研究是由宾夕法尼亚大学艺术与科学学院物理和天文系的物质结构研究实验室主任阿琼（Arjun Yodh）教授，博士生彼得（Peter Yunker）以及马修（Matthew Lohr），博士后研究员蒂姆（Tim Still）共同合作完成。实验的操作员为宾夕法尼亚大学研究员弗里斯（Felice Macera）。